Возможно, нет ничего столь типично парисанского, чем — с его хрустящей золотистой корочкой и нежными слоями масляного блаженства внутри.
Но если вы сейчас заглянете в любую пекарню от Нью-Йорка до Мельбурна, то увидите, что круассан получил множество вариаций – от крафина до кроната. И недавно Париж создал еще одну — сочетание круассана и американского шоколадного печенья под названием «крюки» (от слов croissant и cookie). Но, учитывая сложную историю самой знаменитой выпечки страны, эта новинка — не такая кощунственная, как может показаться на первый взгляд.
Интернациональное происхождение круассана скрывается на виду. Формально он – и не pain (хлеб), и не pâtisserie (выпечка), а так называемая viennoiserie – тип булочек к завтраку, к которому также относятся pain au chocolat (булочка с шоколадом) или chausson aux pommes (вытушка с яблоками). И название этого типа свидетельствует, что происходит он не из Парижа, а скорее из Вены.
Дивные историки рисуют яркие картины рождения круассана во время османской осады австрийской столицы в 1683 году, а некоторые даже утверждают, что в Париж круассан привезла Мария Антуанетта.
На самом деле появлением «протокруассана» мы обязаны уроженцу Вены Августу Зангу — в 1830-х годах он представил его парижанам в своей пекарне на улице Ришелье, Boulangerie Viennoise.
Его венский pains de fantaisie — буквально «фантазийный хлеб» — выделялся среди парижской выпечки того времени благодаря новой технологии производства, которая базировалась на быстродействующих пивных дрожжах, а не на хлебной закваске, и частом добавлении масла, яиц, сахара или молока.
Парижане были в восторге от результатов, и имитаторов хватало. Но хотя это венское фирменное блюдо, возможно, напоминало круассан по форме, его консистенция была очень далека от характерной листовой структуры круасана, из-за которой большинство любителей этого лакомства обычно покрыты их крошками после вкусного завтрака.
Круасан готовят с помощью техники, называемой ламинированием — дрожжевое тесто складывают тонкими слоями, которых в классическом рецепте 27. Ламинирование круассана, по словам Джима Шевалье, автора книги «Август Занг и французский круасан», было французской идеей, хотя и заимствованной в арабском мире, где ламинирование используется с 13 века.
По словам Патрика Рамбурга, историка кулинарии и автора Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age a nos jours (История гастрономического Парижа: от средневековья до сегодняшнего дня), только в конце 19 века слово круассан стали систематически использовать для описания дрожжевого теста, ламинированного на мраморной плите и сложенного в круассан – французское слово для полумесяца. То есть круассан является достаточно новым изобретением во французской кулинарии – и далеко не «священным». Пожалуй, наиболее проверенным временем его вариантом является Viennoiserie, который на севере Франции называют «pain au chocolat», а южане — «chocolatine»: тесто, завернутое вокруг двух плиток черного шоколада в прямоугольник, однако его нельзя оправданно назвать «шоколадным круасаном» .
Автор фото, Alamy
Однако это слово применяют и к другим видам выпечки , которым не хватает фирменной формы классического изделия
Croissants ordinaire (обычные круасаны) содержат маргарин — более дешевую долго сохраняющуюся альтернативу сливочного масла, изобретенную в 1869 году по приказу Наполеона III.
Сегодня большинство пекарен продают croissants ordinaires и croussan au beurre (круассаны со сливочным маслом), с небольшой разницей в цене и в форме: круасан со сливочным маслом, как правило, выпекают прямым, похожим не на полмесяца, а на мяч для регби.
«Поскольку прямые круассаны легче и быстрее приготовить, — объясняет Доминик Анракт, президент Французской национальной конфедерации хлебопекарной и кондитерской продукции, — и поскольку мы делаем гораздо больше круассанов с маслом, чем обычных , часто мы делаем круассаны с маслом прямыми, а обычные – изогнутыми, чтобы люди могли их узнать».
Конфедерация определяет лучшие масляные круассаны Франции на ежегодном конкурсе. Победителем в 2023 году стал Алексис Дуэн из Boulangerie Henri Gay в Лионе, действующий чемпион Франции по масляным круассанам.
До недавнего времени казалось, что это предел творчества, которого можно достичь в изготовлении круассанов… по крайней мере в Париже. В 2013 году Доминик Ансель, родившийся во Франции и проживающий в Нью-Йорке, изобрел «кронат» — гибрид пончика и круассана, по которому сразу начали выстраиваться длинные.