- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Автор фото, Getty Images
С наступлением более-менее теплой погоды жители Соединенного Королевства вытаскивают из гаражей и сараев потускневшие и покрытые паутиной грили, мангалы и барбекю, закупают в магазинах котлеты (бургеры), сосиски, куриные ноги с крыльями и пиво, после чего, чертыхаясь и дуя на обожженные пальцы, воспламеняют угли и начинают притворяться американцами.
Для простоты дальнейшего изложения я буду все приспособления для тепловой обработки продуктов на свежем воздухе, как и сам процесс, называть барбекю.
Этот американский экспорт прижился на Британских островах далеко не сразу: поначалу считалось, что обжаривание мяса на огне — это не по-британски. Но со временем он все-таки набрал популярность, хотя культом, как на другой стороне Атлантики, все же не стал.
- Остальные материалы серии "Чисто английское меню" собраны здесь.
Краткая история
Автор фото, Henry Gilbert and Kathy Schick
Если подумать, то история барбекю восходит к самой заре человечества, когда первый Homo erectus (человек прямоходящий) сообразил, что зажаренное на огне мясо убиенного мамонта не в пример вкуснее мамонта сырого.
Мясо на открытом огне готовили и кельты, и коренные жители обеих Америк, и древние греки с римлянами, и викинги, и воины Вильгельма Завоевателя. Но в нынешнем виде барбекю пришло в Америку с Карибских островов, где местные племена поджаривали все, что попадалось под руку, на пристроенной над огнем деревянной решетке. Весь процесс назывался "барбакоа".
Автор фото, Getty Images
Однако, если само слово пришло из Карибского бассейна, то идею первые американские колонисты позаимствовали у индейцев. Разные народы привнесли в этот нехитрый процесс свои специи и соусы, благодаря чему у нас с вами теперь есть широчайший выбор приправ и маринадов, способных облагородить мясо почти до полной неузнаваемости.
Английский гриль, английская погода
Автор фото, Getty Images
Если в какой-нибудь Флориде или Техасе солнце шпарит с неба почти без перерыва, то на Британских островах всегда приходится на всякий случай прорабатывать запасной вариант на случай дождя.
Я знаю энтузиастов, которые специально водружают в садах навесы для того, чтобы поедать местами недожаренное, а местами обуглившееся мясо хотя бы не под проливным дождем и промозглым ветром.
Автор фото, Getty Images
Знающие люди говорят, что у британских барбекю есть и еще одно принципиальное отличие от американских — всеядность.
В Техасе, например, предпочитают говядину, в Тенесси — баранину, а в обеих Каролинах — свинину. Британец же готов запихнуть в себя все что угодно, лишь бы хватало пива и хорошей компании. А учитывая, что общее число веганов с вегетарианцами в стране растет быстрыми темпами, на гриль стали подкидывать и сыр (хорошенько проверьте сорт, а то не миновать вам углей в сырном соусе), и грибы, и всевозможные овощи и даже, как я с большим удивлением узнала, фрукты.
Соус для барбекю, он же соус по имени барбекю
Автор фото, Getty Images
Должна отметить, что, если вы ограничитесь бургерами и сосисками, то жизнь ваша будет гораздо проще.
Любые творческие полеты над раскаленными углями чаще всего остаются незамеченными, потому что главное в барбекю — это все-таки не еда, а общение: приглашайте только хорошо знакомых и приятных вам людей, и можете жарить хоть черствый хлеб.
Тем не менее можно и порезвиться, хотя бы для того, чтобы опробовать какие-то рецептурные нюансы в обстановке, где даже полный провал будет поглощен. Ну а в случае успеха это потом можно будет перенести и в нормальную обстановку.
Итак, соус:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 мелко нарезанная луковица
- Банка помидоров в собственном соку (если у вас есть только те банки, в которых они плавают целиком, то покромсайте их ножом как получится, а если они уже нарезанные, то оставьте, как есть)
Автор фото, Getty Images
- 3 зубка чеснока (или порубите как можно мельче, или натрите на терке, чеснокодавка тоже сойдет)
- 85 г коричневого (неочищенного) сахара (можно и белый, но он, как правило, чуть слаще; пробуйте, чтобы соус все-таки не превратился в варенье)
- 3 столовых ложки уксуса (любого)
- 2 столовых ложки Вустерского соуса (если его нет, то возьмите соевый, вкус будет несколько иным, но тоже ничего)
- 1 столовая ложка томатной пасты — поскольку помидоры у нас уже есть и паста нужна исключительно для концентрации вкуса, можете заменить ее горчицей (чайная ложка, если вы не большой любитель острого), гранатовым соусом, или, как всегда, бульонным кубиком. Я предпочитаю грибной, или из красного вина.
Автор фото, Getty Images
Готовитьсоус так просто, что даже скучно.
Разогрейте масло в сковородке и слегка поджарьте лук, пока он не станет мягким, добавьте все остальное, доведите до кипения, уменьшите огонь до почти минимального и оставьте на полчаса.
И всё. Если вам покажется, что соус все еще слишком жидок, то дайте ему минут пять на сильном огне для упаривания. Если же вас смущают оставшиеся в нем кусочки помидоров и лука, то взбейте все миксером.
Ну а сейчас все-таки перейдем к конкретике, и начнем с вегетарианцев, которым, как и Золушке, тоже хочется иногда поехать на барбекюшный бал.
Шашлык из грибов, или грибы на палочках
Автор фото, Getty Images
Один-единственный раз я вкушала приготовленный на гриле белый гриб с соусом из чеснока и оливкового масла. Это было вкусно почти до потери сознания, но дело было в Италии и как раз в грибной сезон. Попытки воспроизвести что-то подобное в домашних условиях успехом так ни разу и не увенчались.
Это я к тому, что если вдруг у вас есть настоящие, крепенькие, свежайшие боровички, которые вы только что принесли из леса, то ничего лучше и быть не может. Если же их у вас нет, то магазинные шампиньоны простые и шампиньоны с коричневыми шляпками будут, хотя и не идеальной, но какой-никакой заменой.
Что нужно:
Автор фото, Getty Images
- 150 г масла сливочного (растительное тоже годится)
- 400 г грибов (удобнее всего брать маленькие. Если их нет, то большие стоит разрезать на 2-4 части)
- Пучок зеленого лука. Тут нужны только нижние белые части, выбирайте потолще
- 3 раздавленных зубка чеснока
- Несколько веточек свежего тимьяна (тут тот случай, что лучше с него листочки отодрать)
- Петрушка (на любителя)
- И какое-то количество шампуров. (авторы утверждают, что их должно быть 8, они должны быть деревянными, и их предварительно надо вымачивать полчаса в холодной воде. Посмотрите, не найдется ли у вас где-то корейских металлических палочек для еды, или металлических же тонких вязальных спиц)
Дальше тоже не слишком сложно.
Автор фото, Getty Images
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Тем временем нанижите грибы с зеленым луком на шампуры-спицы, припирая их друг к другу как можно плотнее (грибы и лук в процессе приготовления теряют массу воды и скукоживаются, как минимум, в три раза).
Добавьте в масло чеснок, тимьян, петрушку и как следует размешайте. Теперь обмажьте грибы с луком этой смесью, и поджаривайте их над углями минут 10, не забывая переворачивать и добавлять масляную смесь.
Подавать можно просто так, или разложить их на тарелке, а рядом поставить плошку с оставшимся маслом.
Глазированный лосось на углях
Автор фото, Getty Images
Вообще-то идеальная рыба для барбекю — тунец с рыбой-мечом, она же акула. Оба обладают плотной плотью и не стремятся развалиться на хлопья где-то в середине процесса, оставаясь при этом полусырыми.
С ними можно поступать предельно просто: поперчить, сбрызнуть маслом и жарить точно так же, как и куски мяса.
Лосось же, хотя и более капризен, но имеет и собственный шарм, особенно, если вы готовы схалтурить и запихнуть его под домашний гриль, а не на то, что стоит на дворе.
Готовить этот вариант есть смысл только в том случае, если вы не возражаете против сладковатой рыбы. Звучит дико, но лососю идет на пользу.
Запаситесь:
Автор фото, Getty Images
- Цедрой и соком одного апельсина
- 3 столовыми ложками меда
- 2 столовыми ложками соевого соуса
- 50 г мармелада
- 2 (раздавленными) зубками чеснока
- 1 чайной ложкой натертого на терке свежего имбирного корня
- 1 столовой ложкой Вустерского соуса (горчица, соус гранатовый, кубик из красного вина)
- Щепоткой-другой хлопьев сушеного перца чили (только на любителя)
- Двумя филе лосося примерно по 150 г каждый (кожу оставить). Поскольку чрезвычайно глупо затеваться с этим процессом для жалких двух порций, советую сразу взять половину рыбины и сделать больше маринада.
Автор фото, Getty Images
Дальшеособой возни тоже не будет.
Смешайте все, что не рыба, в большой плоской миске, уложите туда лосося кожей вверх и оставьте мариноваться от получаса до часа. Можно и дольше, конечно, но вкус станет куда более интенсивным.
Достаньте готовые филе, разложите на решетке, противне, фольге кожей вниз и аккуратно пристройте на барбекюшную решетку. Сами смотрите, надо ли будет рыбину переворачивать: теоретически она и так отлично приготовится. Обуглившуюся кожу в случае чего можно просто выбросить.
Автор фото, Getty Images
Не могу не добавить, что вместо гриля можно с гораздо большим комфортом воспользоваться сковородкой.
Курица по-корейски с медом, кунжутом и чили
Ингредиенты:
Автор фото, Getty Images
- 12 куриных ляжек, но уже без костей и без кожи
- 2 столовых ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка кунжутного масла
- Кусок свежего имбирного корня размером с большой палец руки, почистить и натереть на терке
- 4 стебля зеленого лука, порежьте, как хотите. Исходите из того, что чем мельче кусок, тем больше он вложит в общее дело
Это — собственно то, что требовалось для курицы, а теперь глазировка.
Автор фото, Getty Images
- 4 столовых ложки корейской пасты чили (при ее отсутствии легко заменяется 3 столовыми ложками кетчупа и 1 столовой ложкой соуса чили)
- 2 столовых ложки меда
- Сок половины лимона или лайма
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- 2 столовых ложки семян кунжута
Дальше все гораздо проще.
Смешайте соевый соус, кунжутное масло и имбирь и как следует обваляйте в этой жидкости куриные куски. Поскольку кусков много, а маринада — не очень, скорее всего, он уйдет весь. А вот теперь каждую обмаринованную ляжку надо нанизать на два шампура одновременно, по краям, чтобы получилось что-то вроде растянутого куска куриного "брезента".
Автор фото, Getty Images
Нанизывайте на шампуры сколько кусков влезет, это — не одиночное плавание. Еще раз скажу, что металлические вязальные спицы подходят для этой операции просто идеально. Как мне кажется в 3 мм, или даже 4 мм будет хорошо. Слишком тонкие курицу просто порвут, а слишком толстые — не пролезут.
Нанизать можно и заранее и просто положить результат в холодильник дожидаться своего часа.
Смешайте все составляющие части глазировки, обмажьте ею куски курицы и кладите на барбекю.
Тут, правда, есть одна хитрость. Если сразу просто окунуть шампуры в сладковатую медовую смесь, то излишки будут стекать и портить картину. Лучше, хотя и тягомотнее, аккуратно и нежно отлакировать куски при помощи кухонной кисточки (очень полезная вещь, кстати, если у вас ее нет, то советую купить). Ну а потом примерно каждые две-три минуты аккуратно переворачивать шампуры, добавляя очередную порцию глазури.
Автор фото, Getty Images
Теоретически на весь процесс уйдет минут 20, но лучше проверьте готовность. Готовую курицу следует посыпать зеленым луком, или поставьте его рядом в отдельной плошке.
Баранина на гриле с сухофруктами и другими украшениями
Ну вот, наконец-то мы добрались до настоящего мяса — вездесущей английской баранины, которую можно замариновать просто в уксусе со специями, но можно проделать и кое что более интересное.
Автор фото, Getty Images
Почему-то "правильного" и однозначного названия это блюдо не имеет. Учитывая, что в него идет арахисовое масло, оно же арахисовая паста, можно предложить несколько макабрический вариант.
Баранина анафилактическая, с сухофруктами и телефоном скорой помощи
Если вы не уверены в аллергических характеристиках своих гостей, то безопаснее всего арахис просто исключить, но это на вашей совести.
Для потенциально убийственного блюда нужны:
- 700 г мяса бараньей ноги (уже без кости)
- 50 г зеленого лука
- 2 лимона
- 75 г уже готовой к поеданию, мягкой кураги
- 150 г такого же мягкого сухого инжира
- 1 зубок чеснока
- 6 столовых ложек греческого йогурта (кефира)
Автор фото, Getty Images
- 2 столовых ложек арахисовой пасты
- 2 столовых ложки растертых семян кориандра
- 2 столовых ложки растертых семян тмина
- 1 чайная ложка растертых семян пажитника, он же шамбала
- Половина чайной ложки порошка чили
- 3 столовых ложки растительного масла
- 225 г лука
- 2 больших апельсина
- Соль, перец
Не бойтесь, готовить это проще, чем составлять список продуктов.
Автор фото, Getty Images
Для начала порежьте баранину на довольно большие куски. Авторы говорят, что на шампур идет по три куска, вот и исходите из этого.
Берем большую миску, складываем туда курагу с инжиром и заливаем водой, чтобы она их только-только прикрыла. Режем зеленый лук, выжимаем сок из лимонов и отправляем его к сухофруктам. Туда же пойдет растертый в кашицу чеснок и все остальные составляющие маринада, кроме луковицы и апельсинов.
Отправьте баранину в маринад, проследите, чтобы она там устроилась уютно и была бы им полностью окружена, прикройте чем-нибудь миску и поставьте ее в холодильник, как минимум, на шесть часов, но лучше на всю ночь.
Автор фото, Getty Images
Когда гости уже собрались, а угли достигли нужной температурной характеристики, достаньте мясо, порежьте лук и апельсины толстыми ломтями и нанизывайте их все на шампуры поочередно.
Жарить где-то полчаса, или чуть дольше, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы мясо внутри оставалось немного розовым, или нет.
Если вдруг нужен десерт
Автор фото, Getty Images
Барбекю — это не званый обед. Более того, к моменту поедания всего мяса и сопровождающих его овощей с булками и салатами, все гости, как правило, находятся в сомнамбулическом состоянии и способны только умиротворенно поглаживать набитый живот и издавать утробные звуки.
Однако, если хозяева оказались слегка прижимистыми, а гости — прожорливыми, в объевшиеся организмы может еще поместиться фруктовый салат.
Приводить его рецепт смысла нет. Действуйте по принципу, что в доме есть, то и кладем. Из личных наблюдений: если можно этого избежать, то лучше не добавлять бананов с яблоками, у них другое предназначение.
Непосредственно перед тем, как подать на стол, салат можно заправить смесью апельсинового сока, меда и корицы (или добавьте ванильный экстракт). Если фрукты и ягоды попались излишне кислые, то не скупитесь на сахар. До сих пор не разобралась почему, но коричневый работает лучше.
Автор фото, Getty Images
В качестве высшего пилотажа каждую порцию можно покрыть взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом и лимонной цедрой. Но я бы все-таки эти изыски на барбекю не тратила: не оценят.
Ну вот, теперь вы во всеоружии. Желаю вам приятных ритуальных плясок вокруг углей.