Бакингемшир — графство старое, церемониальное и глубоко традиционное. Взять хотя бы лебедей, которые раньше были непременным блюдом на королевских банкетах, а теперь тщательно охраняются и привлекают туристов.
Начиная с XI века и по сей день все лебеди-шипуны (по английски они называются mute swans, или «немые лебеди») по-прежнему принадлежат королеве. Правда, с XV века правящий монарх делит эту собственность с Почтенной компанией виноторговцев и не менее Почтенной компанией красильщиков. И те, и другие являются старейшими гильдиями, которые также называют «ливрейными компаниями».
Городок Марлоу на Темзе
И у гильдий, и у королевы есть специальные маркировщики длинношеих водоплавающих, которые фактически занимаются их аудитом. Время от времени они на исторических лодках с не менее историческими знаменами и флажками отправляются в путешествие по Темзе в поисках еще не зарегистрированных лебедят. Весь молодняк отлавливается, окольцовывается, проверяется на предмет недугов и отправляется обратно.
Когда королевские маркировщики со своим подручным персоналом (например, профессорами орнитологии из Оксфорда) проезжают Виндзорский замок, все весла поднимаются в воздух, и раздается громкий крик: «Ее величество королева, повелительница лебедей!»
Исторические разности
Загородная резиденция премьер-министра Великобритании «Чекерс»
Бакингемшир может также похвастаться самыми древними на Британских островах поселениями каменного века и влиянием римлян, которые, как люди цивилизованные, активно строили дороги, часть которых существует до сих пор, правда, уже в заасфальтированном виде для автомобилей, а не для легионов с телегами.
Вильгельм Завоеватель довольно быстро сообразил, что эта территория слишком хороша, чтбы оставлять ее побежденнымой, и аннексировал саксонские владения в пользу себя и своей семьи.
Генрих VIII пошел тем же проторенным путем и после того, как разогнал монастыри, прикарманил почти треть графства.
В Бакингемшире располагается загородная резиденция британского премьера «Чекерс», которой на данный момент пользуется Борис Джонсон со своим последним (то ли шестым, то-ли седьмым, общественность так до сих пор и не знает) ребенком, и поместье Хьюгенден, которое принадлежало Бенджамену Дизраэли, премьеру королевы Виктории.
И, что несколько ближе к кулинарии, в XVII веке здесь (в оранжерее) был взращен первый (и, вполне возможно, последний) английский ананас к столу Карла II.
Не лебедем единым
Поскольку рассчитывать на лебединый банкет нам не стоит, то обратимся к менее изысканным водоплавающим птичкам, которых, к счастью, можно купить в обычном магазине. Речь идет об утках. Совсем конкретно — об утках из города Эйлсбери, который занимался их разведением с XVIII века.
История эта, честно говоря, вполне прозаическая: утки выращивались на природе, но не слишком далеко от мясного рынка Смитфилдс в Лондоне, чтобы их можно было доставлять на прилавок без особых потерь в свежести и вкусе. Эйлсбери, однако, гордится своей историей, так что утка даже попала на городской герб.
Более того, у этих уток было и еще одно преимущество: они были (и остаются) белыми-белыми, как те самые недоступные кулинарам лебеди. Ранние специалисты по маркетингу отметили, что ощипанные белые утки выглядят гораздо аккуратнее и привлекательнее, нежели бурые и пестрые, и поспешили воспользоваться этим преимуществом. Опять же белое перо традиционно шло в подушки с одеялами, и разведение уток из Эйлсбери несло двойную коммерческую выгоду.
Для современных желудков гораздо важнее, что эти птички — не такие жирные, как, допустим, их пекинские родственницы. Но истинные кулинарные фанаты говорят, что полный экстаз вас посетит только после того, как вы отведаете утку, выращенную на самой традиционной ферме самым традиционным способом. Утка должна всю свою жизнь, от яйца до кастрюли, гулять сама по себе где ей заблагорассудится, а по осени приобретать особый аромат в вишневых садах, подбирая упавшие кисло-сладкие ягоды. А посему перейдем к делу.
Утка с зеленым горошком
Для нее требуется:
Для гороха:
Что с этим делать?
На самом деле все довольно просто, а главное не требует особых мускульных усилий, хотя готовится небыстро. Возьмите какую-нибудь утятницу, гусятницу или просто кастрюлю, которую можно запихнуть в духовку. Разогрейте в ней растительное масло и отправьте туда же тимьян, лавровый лист, соль, чеснок и лук, и пусть они там слегка потомятся минут 5-10.
Надеюсь, что вас не смущает такое расплывчатое определение времени, можете томить либо больше, либо меньше, учитывая, что потом это все будет долго доходить до кондиции в духовке. Можете вообще ничего не томить и закинуть все одновременно, хотя в этом случае вкус будет несколько иным.
По завершении процедуры томления положите в ту же посуду куски утки и налейте бульона так, чтобы он их только-только прикрыл.
Доведите до кипения, а потом уменьшите огонь настолько, чтобы жидкость время от времени выпускала одиночные пузыри, но не кипела. Идея заключатеся не в том, чтобы утка готовилась на медленном огне, а в том, чтобы создать ей идеальную температуру для пересадки в духовку.
Последняя должна к этому моменту быть нагрета до 160 градусов (вы, наверное, уже давно поняли, что во мне живет кухонный анархист, и массу правил я попросту игнорирую. В данном случае ничего страшного не случится, если духовка еще до конца не нагреется, или если ваша утиная смесь будет не булькать слегка, а булькать сильно).
После пересадки в духовку можете отойти от плиты часа на два. Птичка будет готова, когда станет очень-очень мягкой. Дайте ей слегка остыть и положите на решетку (кожей вниз, если она у нее есть), пусть себе дальше остывает и обсыхает.
Горох и сопровождающие его лица
Допустим, что вы решили аутентично приготовить пучок салата. Как минимум, салат должен быть жестколистным, типа «Айсберга». Можете, кстати, заменить его молодой листовой капустой, но она дает неизбежный аромат, который не всем по вкусу.
Итак, доведите до кипения воду в какой-нибудь кастрюле и посолите ее. Разрежьте пучок салата вдоль пополам и аккуратно вырежьте кочерыжку, или как она там называется. Опустите салат в кипящую воду на одну минуту, достаньте шумовкой и тут же опустите его в миску с очень холодной водой (оптимально, если в ней будут плавать кусочки льда).
Пока салат мокнет, пожарьте бекон до золотистого состояния. Извлеките хрустящие кусочки и отложите в сторонку. Увеличьте огонь под сковородкой, добавьте масло и, как говорят специалисты, немного воды, которая должна подобрать все особые вкусные поджаристости и инкорпорировать их в конечный результат. Это — из разряда высшего пилотажа, который имеет смысл делать в том случае, если за вашей спиной стоит человек, на которого вам надо произвести впечатление.
Аккуратно положите салат на сковородку и слегка его поджарьте. В идеале он должен стать мягким, но не потерять ни цвета, ни хрусткости. Этот волшебный навык приобретается только с большим опытом, которого у меня в салатном отношении нет. Так что пробуйте сами.
Достаньте жареный салат и верните бекон, добавив горох и зеленый лук. Дальнейшее зависит исключительно от ваших вкусовых пристрастий: хотите мягкие зерна — готовьте дольше. В вашей сковородке необратимо прибавится жидкости, но не паникуйте: как только горох достигнет нужной вам консистенции, откиньте содержимое сковородки на дуршлаг. Попробуйте, посолите, если надо и посыпьте порубленной мятой (или укропом, петрушкой, кинзой и так далее)
Последний штрих, который, увы, надо как-то рассчитать к моменту готовности гороха: отправьте утку обратно в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20, чтобы ее шкурка стала золотистой и хрустящей.
Организуйте горох с салатом на тарелках наиболее живописным образом, положите сверху кусок утки и подавайте семье и гостям, скромно принимая поток похвал и восторгов.
Вышеприведенный утиный кордебалет — это рецепт от шефа Доминика Чэпмена. Все шефы любят делать сложно и красиво, нам простым смертным сам бог велел ихние изыски слегка упрощать.
Стоукенчёрчский пирог (или пирог из Стоукенчёрча)
Заранее предупреждаю, что в этом рецепте вам понадобятся макароны, они же паста. Не спешите возмущенно восклицать, что с макаронами это блюдо ни при каких обстоятельствах не может быть английским, потому что в том или ином виде вареное тесто существовало и на здешних островах, хотя и под другим названием. Макароны являются современным упрощением. Похожий эффект будет достигнут, если положить обычные сухари.
Да, чуть не забыла: если вам лениво резать мясо, то пропустите его через мясорубку, результат будет примерно тот же.
Приготовьте очередной вариант песочного теста: разотрите масло, оно же топленое сало, с мукой и добавьте немного воды, чтобы получилась относительно пластичная масса. Это — безумно скучный и безумно безвкусный вариант. Когда я гляжу на такие рецепты, то сразу вспоминаю, что вся народная кухня была рассчитана на то, чтобы набить голодные желудки наиболее простым и дешевым способом, а тестяные клецки для этого просто созданы.
Но мы все-таки хотим еще, чтобы было и вкусно, значит можете добавить яйцо, немного чеддера, соли и даже немного сахара.
Еще один момент: любое песочное тесто имеет смысл хотя бы на полчаса отправлять в холодильник, оно начинает вести себя не в пример приличнее.
Залейте мясо небольшим количеством бульона и дайте им немного побулькать и разбухнуть. К этому времени ваша паста уже должна быть сваренной и порезанной на относительно мелкие куски. Или просто как-то поломайте имеющиеся в хозяйстве сухари и смешайте с мясом.
В миску для духовки положите половину мясной смеси, прикройте нарезанными на кружки (или овалы, хоть вдоль, хоть поперек) яйцами и завершите оставшимся мясом.
Используйте тесто в качестве крышки, плотно прижимая края, и не забудьте проделать в середине отверстие для выхода пара. Сверху это дело можно смазать молоком для глянца и эстетики. Отправьте в духовку градусов на 200 на полчаса.
Готовить Стоукенчёрчский пирог имеет смысл только в том случае, если у вас масса свободного времени. В противном случае просто проверните мясо через мясорубку, смешайте с белым или томатным соусом и полейте им картошку, либо те же самые макаронные изделия. Но… Безумству храбрых поем мы славу!
Вишневые перевертыши
Видимо, в ход сюда идут те самые вишни, которые не доели утки из Эйлсбери. Здесь опять же присутствует маниакально-вездесущий лярд, он же топленое нутряное сало. Делайте любое песочное тесто и радуйтесь, но если вам нужен аутентичный вариант, то…
Вишни — без косточек; берете ли вы свежие, замороженные или из компота — дайте им как следует стечь, иначе внутри тесто будет совершенно сырым.
Делаем песочное тесто точно по такому же принципу, как и в предыдущем рецепте (или делаем что-то более вкусное на наше усмотрение)
Раскатываем его толщиной в 1 см (с ним — всегда довольно большой геморрой, для облегчения задачи песочное тесто имеет смысл раскатывать между двумя слоями кухонной пленки: на одну кладем, другой прикрываем, и вперед).
Теперь вырезаем из него относительно большие круги с помощью блюдца. На половинку каждого круга кладем вишни, посыпаем сахаром и тщательно защипываем края. Смажьте верхний слой взбитым яйцом или молоком и посыпьте сахаром. Печь на 200 градусах (иногда на 180, вы свою духовку лучше знаете) где-то полчаса.
Ешьте горячими или холодными, с заварным кремом либо сметаной. Как по мне, так любые попадающиеся мне в руки вишни оказываются либо киселем, либо желе, но чего только не сделаешь из любви к искусству!
Дерзайте.