- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Йоркшир — самое большое английское графство. В нем разместились: самая большая английская долина, самый большой английский средневековый собор, самая большая английская приходская церковь и самый большой в мире ресторан, где продают традиционную рыбу в кляре с жареной картошкой.
Йоркшир ставит меня в тупик: даже если я не буду повторяться, рассказывая про Йоркширский пудинг, то все равно традиционных рецептов набирается слишком много, а мой выбор, как бы я ни старалась, будет субъективным, так что так или иначе, но я лишу вас полной картины. Прошу прощения и приступаю.
Римляне и бриганты
То, что римляне покорили британские племена, знают все. Одно из таких племен, бриганты, обитало на территории современного Йоркшира, и было оно самым многочисленным и сильным племенем на севере Англии. Вожди (или короли) племени довольно быстро сообразили, что бороться с римской военной машиной — дело гиблое, и вместо того, чтобы героически погибнуть, вступили с завоевателями в союз, сохранив практически всю власть в обмен на лояльность и разумные деньги.
Правда, там возникла небольшая проблема, когда королева бригантов Картимандуя оставила своего мужа Венутия и ушла к его оруженосцу Виллокату. Венутий был, разумеется, возмущен, собрал войско и напал на бывшую жену, а, заодно, и на римлян. В конце концов римляне, конечно, победили, но на повторное покорение строптивого племени у них ушло более 20 лет.
Римляне нынешний Йорк ценили высоко. Например, император Септимий Север правил всей Римской империей из Йорка (тогда он назывался Эборак) на протяжении двух лет и там же и умер. Точное место его захоронения нам не известно, но вроде бы его бренные останки лежат где-то под старым городом.
И все остальное…
В Йорке можно прогуляться по средневековым крепостным стенам и даже немного от этого устать, потому что тянутся они почти на пять километров. А его кафедральный собор не только самый большой готический собор в северной Европе, но в нем есть и самый большой в мире дошедший до нас средневековый витраж. Также есть мнение, что знаменитая средневековая улица Шемблз в столице графства послужила прототипом для Диагон-аллеи в книгах о Гарри Поттере. Впрочем, на эту славу претендуют еще несколько улиц в разных городах.
Приморский город Скарборо в середине XVII века стал первым курортом Англии, а в 1867 году открывшийся в нем Гранд-Отель был самой большой гостиницей Европы.
При этом Йоркшир остается раем не только для любителей истории и холодных морских купаний, но и для поклонников пеших прогулок: треть территорий всех Национальных парков Англии приходится как раз на него.
И если всего этого вам мало, то в Йоркшире родились: Гай Фокс (Пороховой заговор), сестры Бронте ("Джейн Эйр" и "Грозовой перевал") и Дик Терпин (разбойник с большой дороги, не самая приятная личность, который, однако, стал героем многочисленных бульварных романов).
На этом, роняя горькие слезы от невозможности объять необъятное, перехожу к главному предмету разговора — кулинарии. Итак:
Суп с копченой пикшей и беконом
У меня к этой рыбе есть ровно одна претензия: в копченом виде она имеет очень специфический, ну… скажем так, аромат. Он гарантированно забьет все остальное, хотя в готовом виде будет не так страшно. Мое семейство этот суп обожает, но я его варю, стараясь, по возможности, не дышать через нос. Приходится признать, что получается вполне вкусно. Все количества даю по рецепту Хилари Уайтбред, автора книги "Год на йоркширской кухне". Впрочем, вы можете поступать так же, как и я, и класть все "от фонаря" и по вдохновению, с супами это прокатывает.
Вам понадобится:
- Какое-то незначительное количество сливочного масла или маргарина
- 1 луковица (порежьте помельче)
- 225 г картошки, почищенной (разумеется) и порезанной кубиками
- 1 пинта куриного бульона (примерно 500 мл. Бульон может быть и не куриный, а овощной, например)
- 1 лавровый лист
- 225 г бекона, порезанного на тонкие полоски (можете его проигнорировать и увеличить количество рыбы или овощей)
- 225 г копченой пикши
- 1 небольшая консервная банка со сладкими кукурузными зернами (200 г. Если у вас нет конcервированной кукурузы, смело берите свежую, и сами строгайте с нее зерна, получается ничуть не хуже)
- Пол-пинты молока (250 мл, но можете и больше)
- И еще немного молока для припускания рыбы
Начините с того, что припустите пикшу в молоке. Молоко, к счастью, значительно ослабит ее всепроникающее амбре. Для еще лучших результатов в молоко можно положить половину луковицы (это не та, которую вы порезали для собственно супа) и лавровый лист.
Технология проста: налейте молоко в сковородку, доведите почти до кипения, аккуратно уложите туда пикшу, и пусть она там тихо доходит до готовности. Как правило, это занимает минут 15-20. Готовая рыба станет сама разваливаться на "хлопья". После того, как вам удалось ее извлечь и немного остудить, разделите на хлопья то, что еще не разделилось, уберите кожу и кости. Молоко не жалейте, выливайте, оно вам больше не пригодится.
Пока пикша принимает молочную ванну, займитесь всем остальным. Для этого сначала немного поджарьте лук на маргарине, либо сливочном масле. Он должен стать прозрачным (относительно), но не коричневым.
Добавьте к луку картошку и пожарьте еще минут пять. Все это можно, кстати, проделывать сразу в суповой кастрюле для экономии посуды и времени. Налейте туда бульон, положите лавровый лист и бекон, поперчите, если вам так нравится, или киньте несколько горошен перца. С солью будьте поосторожнее, поскольку если вы будете добавлять и бекон, то он и так соленый.
Теперь доведите все это до кипения, уберите огонь и оставьте минут на 15. Последний этап: отправьте в кастрюлю рыбу с кукурузой и дайте этому вареву еще минут 10 до полной готовности. Забелите это дело молоком и можете кормить себя и семью.
Два небольших замечания: Если у вас кукуруза свежая, а не консервированная, то кладите ее вместе с картошкой. Вместо молока можете класть сливки, они придадут супу особую мягкость, что сильно улучшит всепроникающие характеристики пикши (см. выше).
Фальшивый гусь
Как вы, наверняка, догадываетесь по названию, гусем тут и не пахнет, а пахнет английскими свиными сосисками. Если у вас нет к ним доступа, то просто возьмите кусок свинины подешевле, пропустите его через мясорубку и добавьте чеснок, шалфей (да-да, он самый, который нормальные люди принимают от кашля, а не от голода), мускатный орех и немного панировочных сухарей.
Я уже рассказывала о многочисленных видах мясо-картофельных запеканок, которыми так богаты Британские острова, поэтому особо распространяться о фальшивом гусе не буду.
Для него надо:
- 450 г свиных сосисок
- 450 г картофельного пюрe
- 1 большая луковица, порезаная и поджаренная на сливочном (или растительном) масле
- 110 г грибов, порезанных ломтями и пожаренными с тем же луком
- Соль, перец, порошок горчицы (если хотите)
- Добрая горсть (чем больше, тем лучше) сыра (в оригинале вечный английский Чеддер), потертого на терке.
А теперь собираем все это вместе
Возьмите жаропрочную глубокую миску для духовки. Сначала уложите слой сосисочного фарша (если у вас есть доступ к английским сосискам, то фарш придется выдавливать из шкуры. Это, кстати, довольно весело, хотя и очень липко).
На него уложите грибы с луком, прикройте их картофельным пюре, которое надо будет обильно посыпать тертым сыром. Готовить все это надо на 180 градусах чуть меньше часа.
Процесс можно упростить, если фарш класть не сырым, а предварительно пожаренным. Тогда на духовку хватит 20 минут на 220 градусах. Просто запекайте до полного расплавления сыра. Можно и дольше, чтобы сыр стал слегка коричневым.
Фекл
Что такое Фекл? Трудно сказать, есть несколько версий. На одном из городских жаргонов fackle означает смех (даже ржание) очень толстой дамы, напоминающий карканье. К кулинарии, скорее всего, отношения не имеет. Другой вариант: несколько искаженное слово tackle, то есть "догнать и не пущать". Наиболее правдоподобная версия: Фекл — это английская производная от норвежского блюда Fårikål. Не исключено, что в Йоркшир оно попало вместе с викингами, которые в перерывах между грабежами и битвами, вкушали традиционный харч, предаваясь тоске по родине. Хотя в этом случае "догнать и не пущать" тоже вполне уместно.
Как бы то ни было, но в Йоркшире оно прижилось, благодаря тому, что и овец, и капусты там было (и по прежнему есть) полным-полно. Это — рецепт Мери Хенсон Мур, я этот Фекл никогда не готовила, хотя готова рискнуть.
Список продуктов
- 900 г бараньей шеи (вмесе с костями)
- Большой (около 2 кг) кочан капусты
- 4 столовых ложки муки
- 12 горошен черного перца (не знаю, почему 12, можно из духа противоречия положить, например, 14!)
- 1 пинта (пол-литра) воды
Процесс
Довольно прост, вероятно потому, что у ребят в рогатых шлемах особых кухонных выкрутасов не было, и готовили они свою кулинарную ностальгию прямо на походных кострах.
Порежьте мясо на куски, но кость не убирайте. Капусту тоже порежьте на большие толстые ломти, но отрежьте кочерыжку.
Уложите мясо с капустой в котел с толстыми стенками. Скорее всего, у вас получится несколько слоев, каждый из которых надо посыпать мукой и горчичным порошком, посолить и поперчить.
Завяжите горошины черного перца в марлю и стратегически разместите этот узелок в самом центре. Налейте воду, доведите до кипения, накройте крышкой, уберите огонь до минимума, и уйдите куда подальше.
У вас только что образовался час свободного времени, но можете с чистой совестью оставить это дело на огне и на два часа, и даже на три. Но все-таки заглядывайте под крышку время от времени, чтобы вода не выкипела.
Подавайте с вареной картошкой и не забудьте убрать марлю с перцем.
Ну что же, после фальшивого гуся со скандинавской бараниной пора, наконец, добраться и до десерта. Йоркширцы, видимо, так любят свой традиционный пудинг, что делают и его сладкую версию с ягодами.
Но на сладкое у нас будет не он, а не менее традиционный йоркширский продукт — ревень.
Ревеневый треугольник
Так назывался район в 23 кв км в западной части Йоркшира, где вплоть до середины XX века методом выгонки выращивалось около 90% зимнего ревеня всего мира.
Этот метод заключается в том, что ревень сначала на протяжении двух лет "морозят" на свежем воздухе, чтобы он, так сказать, привык к суровым условиям, после чего пересаживают в специальные темные и теплые сараи. Бедное растение начинает как наскипидаренное тянуться вверх в поисках света, которого нет и не будет. Его даже собирают исключительно при свечах, чтобы ревень не расслаблялся и продолжал расти.
Увы, но ревеневая популярность постепенно сошла на нет. Виновата в этом все та же глобализация, благодаря которой у населения есть круглогодичный доступ к дешевым мандаринам с апельсинами и лимонами, которые тоже богаты витамином С.
В последние годы, однако, он снова постепенно стал набирать популярность, как чисто британский полезный продукт (вообще-то родом ревень из Сибири, но тут его приняли, как родного), и не исключено, что его ждет хотя бы частичная реабилитация.
Но, довольно лирики, перейдем к съедобным подробностям.
Ревеневый коблер
Коблер — слово иностранное и красивое, но означает оно нечто очень простое: слой ягод, прикрытых каким-нибудь тестом. Теоретически ревень в этом блюде можно заменить чем угодно, например, вишнями, но к Йоркширу это уже не будет иметь никакого отношения. И, конечно, не мне вас учить, как делать кисель из ревеня, который был одним из любимых блюд моего детства.
Для коблера вам потребуется:
- 450-500 г свежего ревеня
- Сахара — сколько хотите. Чем кислее ревень, тем больше сладости.
- 250 г муки
- 1 с верхом чайная ложка пекарского порошка
- 125 г сахара (это только для теста, к сахару в ревене не имеет отношения)
- 125 г растопленного сливочного масла
Другими словами, для тестяной покрышки берите муку, сахар, масло в пропорциях 2:1:1
Как с коблером бороться
Для начала нарежьте ревеневые стебли на более-менее равномерные куски от одного до трех сантиметров, засыпьте их сахаром и оставьте на полчаса, чтобы порезанные стебли пустили сок. Рекомендую делать это сразу в какой-нибудь кастрюльке.
Добавьте в истекающий соком ревень несколько столовых ложек воды и поварите его минут 10, пока он не станет мягким, но не будет разваливаться на прожилки. Если же вам достался ревень повышенной сочности, то можете варить его в собственном соку.
Аккуратно переложите стебли в посуду для духовки.
Если вы человек огранизованный, то к этому времени сам коблер у вас уже должен быть готов, тем более, что делать его совсем не сложно.
Смешайте муку, пекарский порошок и сахар и аккуратно вылейте в них растопленное масло. Перемешайте руками (липнуть будет страшно, так что либо смачивайте руки водой, либо все-таки действуйте ложкой).
И начинайте отщипывать небольшие куски от полученного глинообразного и еще теплого кома, катайте из них шарики и слегка приплющивайте ладонью. С размером шариков разбирайтесь сами, но исходите из того, что полученный расплющенный результат должен быть где-то в сантиметр толщиной.
Теперь надо прикрыть ревень тестовыми дисками. Постарайтесь сделать так, чтобы они друг с другом соприкасались, но не перехлестывались, и отправляйте в духовку на полчаса при температуре в 200 градусов.
Коблер готов, когда диски станут приятно золотистыми, а ревень будет радостно булькать вокруг.
Если хотите, то можете присыпать еще сахаром и подавать с заварным кремом, сметаной, взбитыми сливками, или сам по себе. Как по мне, так заварной крем подходит лучше всего, но пробуйте любые варианты.
Напоследок
Я начала рассказ о Йоркшире с того, что в нем есть немало самого-самого. Еще в нем есть самый старый английский город (имеется в виду city, то есть город с собором). Это — город Рипон, который получил свою грамоту от саксонского короля Альфреда Великого в 886 году, то есть за почти 200 лет до норманнов с Вильгельмом Завоевателем.
Каждый день… да, КАЖДЫЙ день с того самого 886 года, в девять часов вечера на главную площадь выходит специально назначенный трубач (их несколько) и дует в свою трубу, точнее, в рог, чтобы граждане могли спать спокойно.
Подпись к фото,
Рипонские трубачи.
Это — одна из старейших церемоний в Англии, которая никуда не делась вот уже почти 1150 лет!
Удивляться не надо, потому что традиция с рогом восходит к борьбе с теми же викингами, которые завезли в Йоркшир и свой Фекл. И кулинария является ровесницей традиции.
Но увы! Впервые за более чем 1000 лет рипонские трубачи вынуждены проводить церемонию у себя дома, а не на площади: карантинные меры не посчитались даже с такой славной историей.
Успехов у плиты с духовкой!