- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
С графством Ланкашир все не так просто. Начнем с того, что оно не совсем графство, а палатинат. Да и графством, причем не историческим, а церемониальным, оно стало только в 1974 году после принятия специального закона парламентом.
Территория исторического палатината гораздо больше территории административного графства и включает в себя и Манчестер, и Ливерпуль и даже кусочек Озерного края. В отличие от стандартного графства, палатинат является чем-то вроде миникоролевства: владеющий им аристократ имеет как бы королевские прерогативы и может более-менее делать в своей вотчине все, что захочет.
Но с Ланкастерским палатинатом вышло еще интереснее, потому как третий по счету герцог Ланкастерский, он же Генрих Болингброк, узурпировал власть, отправил в отставку, а потом и уморил голодом (так считается) своего предшественника, Ричарда II, надел корону, но от прерогатив герцогства не отказался. В результате палатинат перешел во владение правящего монарха.
Графство или герцогство?
Ответ на этот вопрос прост и запутан одновременно, потому что есть и то, и другое, но их территории, хотя и пересекаются в отдельных местах, вовсе не идентичны.
Герцогство является частным владением британского монарха, который (или которая) со времен Болингброка носит титул и герцога Ланкастерского. Эти владения состоят из фермерских угодий, различных лесов, полей и рек, исторических и не слишком исторических зданий.
Доход от него в примерно 20 миллионов фунтов в год выплачивается непосредственно королеве. При этом она всем этим как бы владеет, но с другой стороны — как бы и нет. И все потому, что Ланкастерские территории — это неотъемлемая часть короны, следовательно, монарх может пользоваться доходами, но не может и пальцем тронуть основные активы, ибо они должны в целости и сохранности перейти наследнику престола, когда наступит его час.
Ведьмы, виселицы, привидения
Официальная столица графства, город Ланкастер, в XVII — XVIII веках заслужил не слишком лестное прозвище "города повешенных". Суд, располагавшийся в Ланкастерском замке, приговорил к повешению больше людей, нежели любой другой по всей стране, за исключением Лондона, но там и народу было существенно больше.
В начале XVII века в нем судили 12 женщин, обвиненных в колдовстве, из которых десять были признаны виновными и повешены, одна умерла в тюрьме и только одной-единственной удалось остаться в живых.
Наверное, не стоит удивляться, что Ланкастерский замок битком набит привидениями. Официальные гиды утверждают, что очень не любят быть последними на смене, теми, от кого требуется уйти и погасить за собой свет. И даже скептически настроенные туристы признаются, что слышали какие-то стенания, шаги или ощущали на своих плечах прикосновение холодных рук.
Я в Ланкастерском замке была один-единственный раз. Врать не буду, привидения на меня не обратили никакого внимания, но атмосфера в подвальных камерах действительно жутковатая. Это вам не аттракцион какой-нибудь, а самая что ни на есть настоящая, хотя и бывшая, тюрьма, откуда подавляющее большинство заключенных выходили только на виселицу.
Ладно, давайте больше не будем о мрачном и перейдем к кулинарии. В конце концов, мы-то с вами вполне живы, следовательно, готовы и есть, и готовить.
И начнем мы с…
Креветок в горшочке
Это — чисто ланкаширское изобретение, которое очень любил создатель неустрашимого и неубиваемого агента 007 Иан Флеминг. Однако вкушал он его большей частью в Лондоне в традиционных ресторанах.
К сожалению, мое первое знакомство с этим деликатесом было несколько неудачным, потому что его создатель воспользовался соленым маслом. В результате у меня создалось впечатление, что я пытаюсь съесть чистую соль с привкусом креветок.
Но, если брать масло обычное, то получается очень даже вкусно.
Итак:
- 100 г несоленого (!!!) сливочного масла.
- Немного кайенского перца (это — как хотите, можете положить вместо него паприку).
- Свеженатертый мускатный орех (конкретно сколько его тереть, я вам не скажу, пробуйте сами, только не забывайте, что он очень пахуч, и, если вы не будете держать его в узде, станет играть первую скрипку).
- 350 готовых и очищенных креветок (королевские креветки вам для этого вовсе не нужны, на это блюдо идет всякая креветочная мелочь).
- Хлеб, лимон и прочие прибамбасы
Процесс изготовления занимает меньше получаса, но учтите, что делать это надо накануне поедания.
Растопите масло в небольшой кастрюльке на небольшом же огне, вам надо, чтобы оно стало жидким, но не коричневым.
Отправьте туда же креветок, мускатный орех и кайенский перец, как следует перемешайте, и пусть начнет слегка булькать.
Теперь извлеките креветки шумовкой, разложите в горшочки, мисочки или любые порционные формы и как следует "умните", то есть спрессуйте. Раздавливать их, конечно, не надо, но упаковка должна быть плотной.
Дайте им остыть и поставьте в холодильник минут на 10-15, чтобы масло вернулось в твердое состояние.
Последний штрих — достаньте утрамбованных и застывших креветок из холодильника и полейте сверху оставшимся маслом, которое должно их полностью закрыть, и верните в холодильник до следующего дня.
И это — все. Как вы будете их есть — дело ваше. Можно на поджаренном куске пижонского хлеба, можно — на простой булке, можно просто с салатом — полная свобода действий. Но не забывайте, что это — простонародное блюдо бедных рыбаков, живущих дарами моря из залива Моркам, так что чем проще, тем лучше.
Масляный пирог. Он же католический пирог. Он же пирог пятничный
Как вы, видимо, уже догадались, это — пирог вегетарианский, следовательно английские католики (если им удавалось выжить, сохранить на плечах голову и вернуться к относительно нормальной жизни) могли вкушать его по пятницам, когда добрым католикам мяса есть не полагалось.
По большому счету — это самый обычный пирог с картошкой в песочном тесте, так что я не буду утомлять вас подробностями. Для ланкаширской аутентичности картошку надо нарезать кубиками и приготовить на пару, а лук — полукольцами и потомить в сливочном масле, пока он не станет прозрачным, но не коричневым. Начинка не перемешивается, а выкладывается слоями — сначала картошка, потом лук, а на него — кусочки масла.
По моим представлениям, поедать его стоит с маринованной либо кислой капустой. Ну, этому никого учить не надо.
Закусив креветками в сливочном масле, которые теоретически можно намазать на масляный пирог с картошкой, перейдем к следующему кулинарному достижению английского севера…
Черный пудинг, или кровяная колбаса
Я, разумеется, понимаю, почему был придуман черный пудинг. Если не слишком богатая семья забивала свинью, то имело прямой смысл использовать все, что в ней содержалось, включая и кровь. При этом я не имею ни малейшего представления, где вы ее достанете, если у вас нет своей собственной свинофермы.
Сама я его так и не сподобилась попробовать, а вот одна из моих дочерей рискнула. Ребенок героически сжевал примерно треть порции, после чего отодвинул тарелку и виновато сказал, что, мол, оно, конечно, интересно (в английском языке "интересно" означает, что это вообще-то ужас и жуть, но не хочется обижать тех, кто это сделал), но слишком уж странно.
На всякий случай дам вам рецепт, а вы уж решайте, что с ним делать.
Ингредиенты:
- 2 литра свежей свиной крови.
- 500 г свиного шпика (подкожного сала), чуть-чуть притомленного, только чтобы поверхность стала слегка прозрачной.
- 250 г лука, порежьте мелко, приготовьте так же, как и шпик.
- 2 с верхом столовых ложки овсяных хлопьев, залитых с вечера водой.
- 1 с верхом чайная ложка молотого белого перца.
- 1 с верхом чайная ложка соли.
- 1 с верхом чайная ложка специй (кориандр, имбирь, тмин).
- 500 мл сливок повышенной (двойной) жирности.
Но это — только начало, потому как для изготовления черного пудинга одних пищевых продуктов мало, требуется еще и специфическая кухонная утварь:
- 1 большая кастрюля.
- Говяжьи кишки, в которые требуется набивать фарш. Говорят, что их следует с вечера замочить в холодной воде. Ничего не могу ни сказать, ни посоветовать, дерзайте и рискуйте сами.
- Воронка.
- Сито.
- Большой поднос.
- Бечевка.
А также: длинный прорезиненный фартук, резиновые же перчатки, швабра, ведро с водой, жидкое мыло, маска на лицо, защитные очки. Можно сразу влезть в комбинезон химзащиты, потому как малейшая неосторожность — и кухня ваша будет напоминать банкетный зал графа Дракулы после особенно бурной оргии.
Ладно, будем считать, что вы уже во всеоружии. Что делать дальше?
Для начала процедите свиную кровь через сито сразу в большую кастрюлю, чтобы избавиться от сгустков. Положите туда же шпик и лук и как следует перемешайте. Теперь добавьте набухшую за ночь овсянку (воду надо, разумеется, слить), перец, соль, специи и сливки.
Вооружитесь большой поварешкой и мешайте до полного и равномерного распределения твердых фракций в кровавой массе. Можете одновременно бормотать заклинания на непонятном языке и периодически зловеще хохотать.
Теперь берите кишки. Плотно завяжите бечевкой один конец, оставив довольно длинный "хвост". Другой конец надо натянуть на воронку, и начинайте потихоньку, осторожно, наливать поварешкой кровяную смесь.
Автор рецепта предупреждает, что эта часть операции будет довольно "грязной", так что лучше всего все это проделывать над тем самым большим подносом.
Слишком усердствовать с наполнением тоже не надо, потому как пудинг имеет тенденцию расширяться в процессе изготовления, так что оставляйте где-то 5-7 сантиметров сверху пустыми.
Если воронка закупорится, то пробивайте затор китайской палочкой для еды, либо вязальной спицей (не для кровяной колбасы, но для примерно таких целей у меня есть специальный набор деревянных вязальных спиц разной толщины. Вязать ими жутко неудобно, но для кухни они просто незаменимы, да и стоят копейки).
Теперь завяжите второй конец набитой кишки (вернее, наверное, сказать — налитой кишки) той же самой бечевкой (я вам сказала, что надо оставить "хвост") так, чтобы у вас получилась английская буква U.
Финал: берем ту самую большую кастрюлю, наливаем в нее воду (солить не надо), доводим до кипения и уменьшаем огонь до полной минимальности. И вот туда как раз и кладем осторожно и аккуратно наши кровяные свертки.
Степень готовности требуется проверять, прокалывая колбаски иголкой. Если из ихнего нутра течет не красная, а коричневая жидкость, это значит, что они готовы. Говорят, что для этого требуется минут двадцать. Все, достаньте, охладите, нарежьте, подавайте.
Или просто купите где-нибудь кровяную колбасу, если она вам нравится!
Ланкаширское мясо в горшке
Это — самый известный рецепт из этой части Англии. О том, как его готовить, я вам уже рассказывала, так что не буду повторяться. Если интересно, загляните сюда.
Скажу только, что подобные блюда незаменимы при прожорливом семействе и работающей женщине, потому что готовятся, хотя и долго, но предельно просто, а после изначальной закладки продуктов, делать больше уже ничего не надо.
Поэтому давайте-ка посмотрим на чисто ланкаширский десерт…
Плюшки из Экклза
Экклз когда-то был самостоятельным городом, а теперь стал частью Большого Манчестера, что, правда, никак не отразилось на названии этих булочек.
Традиционно их подавали и поедали с ланкаширским сыром. Тут все зависит от ваших личных вкусов, потому как сыр со сладким тестом — это не для всех, но мне, например, очень нравится. Вот пишу я это, а перед глазами так и скачет кусок сыра и горсть изюма!
С трудом взяв себя в руки, продолжаю:
Для теста вам понадобится (это — быстрое слоеное тесто. На сей раз заменить его покупным не получится, вкус и консистенция будут другими):
- 75 г масла, или маргарина.
- 110 г муки.
- Щепотка соли.
- Холодная вода (сколько — не скажу, по обстоятельствам).
Для начинки:
- 25 г масла.
- 60 г коричневого (неочищенного) сахара.
- 75 г изюма.
- 25 г цукатов из апельсиновой и лимонной корки.
- Цедра одного апельсина.
- Половина чайной ложки корицы, щепотка мускатного ореха (не обязательно).
Действуем так:
Для этого теста масло должно быть не просто холодным, а замороженным до состояния цементного блока. Поэтому с самого начала отвесьте нужное количество, заверните его в фольгу и отправьте в морозилку минут на 45.
Дальше берем удобную миску, сыпем туда муку и соль и трем наш окаменелый кусок масла на крупной терке. Трите быстрее, потому как ваши теплые руки могут несколько затруднить процесс.
По правилам дальше вы должны ни в коем случае не руками, а плоским и широким ножом начать все это перемешивать, чтобы все масляные стружки покрылись мукой со всех сторон. Добавьте немного воды и продолжайте свои ножевые усилия, пока не образуется глинообразный ком.
Воду можно добавлять несколько раз, но по чуть-чуть. Постарайтесь с нею не переборщить, иначе вы потом с этим тестом не разберетесь.
Конечный результат можно скатать в шарообразный ком уже руками, завернуть в пленку и положить в холодильник на полчаса.
Пока тесто охлаждается, займитесь начинкой. Писать об этом дольше, чем делать, потому что все, что от вас требуется — это растопить масло, положить туда же все остальные начиночные части и дать этой смеси остыть.
Положа руку на сердце, вовсе не обязательно делать экклзские плюшки традиционной круглой формы. Хотя это не слишком сложно.
- Раскатайте тесто и нарежьте его более-менее на квадраты со стороной 8-10 сантиметров.
- Положите в центр ложку начинки, защипите края. Особой эстетики тут не требуется, главное, чтобы тесто склеилось и не пыталось бы развернуться.
- Далее переверните плюшку "швом" вниз и руками придайте ей относительно круглую форму. Сделайте острым ножом парочку надрезов на верхушке, смажьте яичным белком и посыпьте сахаром.
- Печь где-то на 200 градусах около 15 минут. Остудить на решетке и есть в свое удовольствие. Вроде бы — ничего особенного, но получается вкусно! Да-да, а вот если еще и сыр сверху положить…
Напоследок
В Ланкашире находятся как самый большой, так и самый маленький город Англии. А как же Лондон, спросите вы? Речь идет о городе (town), а не о городе с собором (City).
В Ланкашире в 2013 году отловили самого большого британского краба. Длина ног этого переростка достигла 1 метра 43 сантиметров. Не знаю, кто и когда его съел, может быть, его отпустили расти дальше.
И еще говорят, что Стонихерст Колледж и окружающая его долина Риббл послужили прототипом Средиземья из "Властелина колец". Там учился сын Толкиена, которого тот неоднократно навещал.
Приятного аппетита.