Норфолк — графство королевское, и набито историей, как стручок горчицы зернышками. Про горчицу я сказала не просто так, но об этом позже.
Где-то здесь со своим войском проходила отважная Боудикка, возглавившая восстание против римлян.
Здесь родился Горацио Нельсон, победивший флот Наполеона в Трафальгарской битве.
Здесь, в одиноком доме на пустоши, неподалеку от городка Кромер какое-то время жил Альберт Эйнштейн, спасшийся от фашистов.
И здесь же проживала какое-то время Покахонтас (реальная, а не диснеевская) со своим английским мужем.
Сандрингем — резиденция королевы Елизаветы II
В Норфолке также расположена резиденция Сандрингем королевы Елизаветы II, а во времена Елизаветы I им (графством, а не дворцом, его тогда еще не было) владел ее близкий родственник герцог Норфолкский. Может быть, его потомки так и продолжали бы пользоваться и титулом, и замками, но у герцога Норфолкского были слишком большие амбиции. Он вступил в заговор против королевы, намереваясь ее устранить, а самому жениться на Марии Стюарт и сесть с ней на английский трон. Заговор не удался — и он, и Мария лишились голов, хотя и в разное время.
К этому далеко не полному послужному списку можно добавить, что когда Вильгельм Завоеватель проводил генеральную ревизию доставшегося ему королевства, приказав составить полную опись людей, скота, мельниц, пастбищ, полей со злаками и садов с фруктами, Норфолк оказался самым населенным и самым богатым графством. Теперь он эту пальму первенства утратил, но сельское хозяйство по-прежнему остается важной частью его экономики.
Да, чуть не забыла: еще в Норфолке водились мамонты. Самый большой скелет во всей Британии был найден в 90-х годах прошлого века, после проливных ливней, смывших часть береговых обрывов.
Но перейдем к делу.
Горчица
Не могу гарантировать, но, наверное, в подавляющем большинстве британских домов можно найти небольшую баночку горчицы фирмы Colman’s. Это один из старейших в мире пищевых брендов. На этикетке по-прежнему изображена бычья морда, украшавшая ту же самую горчицу с 1855 года.
Ее создателем был некий Джеремайа Колман, который придумал характерную смесь из зерен горчицы, коричневой и белой. Она очень быстро приобрела популярность, а железнодорожный бум способствовал скоростной доставке этой приправы во все британские закоулки.
Колмановскую горчицу жаловала и королева Виктория, которая даже наградила фирму статусом поставщиков стола Ее Величества. В этом смысле мало что переменилось — точно такие же баночки отправляются и на кухни Елизаветы II.
Что делать с горчицей вы, наверное, знаете и без меня (я все же напомню, что с ней соус бешамель начинает играть новыми красками), но все-таки приведу один предельно простой рецепт, опубликованный на сайте самой компании. Разумеется, вы можете пользоваться любой горчицей — полагаю, что результат не будет слишком сильно отличаться от оригинала.
Ангелы и демоны, или Куриные грудки с медом и горчицей
Вам понадобится:
Для глазировки:
Как готовить:
Должна отметить, что авторы сайта Колмановской горчицы немедленно вошли в категорию приятных и симпатичных мне людей, даже родственных душ, потому что рецепт начинался следующими словами (даю дословный перевод):
«Положите курицу в мелкую, но привлекательную, и даже, возможно, страдающую нарциссизмом миску…» (дело в том, что слово shallow может в переводе означать и мелкий, и поверхностный, типа неглубокий в плане мыслей и психологического содержания).
Далее смешайте все составляющие части маринада, и мешайте как следует, чтобы получить однородную массу без пузырей и комочков. Облейте маринадом курицу и оставьте ее в полном покое минимум на 6 часов, а еще лучше на ночь.
По истечении этого времени достаньте хорошо промаринованную птичку, а маринад слейте. Не надо его жалеть, он свое дело сделал. Затем готовьте ее на гриле, постоянно переворачивая, минут 45-50. На самом деле, можно и поджарить на сковородке, но постарайтесь сделать это с минимальным количеством масла, чтобы сохранить аромат и букет маринада.
Теперь аккуратно смешайте мед с горчицей и тщательно обмажьте им курятину. Все, можете подавать с каким-нибудь легким необременительным салатом и таким же легким и необременительным вином.
Одно замечание: я всегда отправляю глазировку в духовку или под гриль, минут на 10. Но вы, конечно, решайте сами.
Крабы из Кромера
Если вы спросите любого британца-любителя хорошо покушать: «Какой едой знаменит Норфолк?», ответ будет однозначным: «Крабами из Кромера!»
Объяснить, чем они так хороши, невозможно. Более того, теоретически они не должны были бы ничем отличаться от остальных коричневых крабов (больших сухопутных крабов), которых полным-полно по всему британскому побережью, но все подкованные граждане знают, что разница есть.
Возможно, особую мясистость их клешням и особую сладость их мясу придает окружающая среда — мелководье мелового рифа. Восторженные поклонники кромеровских крабов называют их «вкусовыми бомбами». Насколько я понимаю, первый кусочек этого ракообразного отправляет все ваши чувства в стратосферу кулинарных наслаждений, что, разумеется, невозможно без небольшого стартового взрыва.
Каюсь, я их пробовала однажды, но не могу сказать, что ощутила неземное блаженство или кардинальную разницу с другими крабами и прочей живностью, которых мне довелось пробовать в приморских районах.
В любом случае, если какой-нибудь свежепойманный и не менее свежесваренный краб окажется у вас на тарелке, не морочьте себе голову изысками, а просто полейте его лимонным соком и отправляйте в рот. Блаженство обеспечено.
Кстати, одна норфолкская газета как-то опросила местных жителей, как лучше всего готовить кромеровских крабов, и мнение было единодушным: ешьте как есть, не надо портить совершенство!
Заяц в кувшине. Он же заяц окувшиненный, или закувшиненный
Горчица — это, конечно, прекрасно. Краб — еще лучше. Но надо подумать и о чем-нибудь более существенном и абсолютно традиционном норфолкском. Таковым блюдом является этот самый заяц. С ним, правда, есть одна проблема: для изготовления этого блюда в его традиционном варианте требуется заячья же кровь. Говорят, это потрасающе вкусно, и дружественный вам мясник с готовностью вам этой крови нальет в какую-нибудь бутылочку.
Если вы отважны и не боитесь почувствовать себя немного графом Дракулой, то вот рецепт в его классическом виде. Полагаю, что зайца можно заменить кроликом, а кровь — смесью уксуса и рассола, но ответственность за перемену слагаемых нести отказываюсь! Рискуйте сами.
Что для него нужно:
Итак, допустим, что у вас на кухонном столе лежит готовый к кулинарной обработке заяц, а в небольшом кувшинчике плещется его кровь.
Что же с этим делать?
Разрежьте заячьи ноги пополам по суставу, а потом верхнюю часть еще раз пополам по середине ляжки, так что у вас получтся из каждой ноги по три куска.
Сложите порезаные ноги в какую-нибудь миску (только не металлическую, это важно) и залейте их красным вином, положив туда же ягоды можжевельника, лавровый лист и тимьян. Прикройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа. Или даже 48 часов, заяц станет только лучше.
По прошествии этого времени слейте маринад в какую-нибудь посуду (он вам понадобится позже), а заячьи ноги обсушите бумажными кухонными полотенцами (полотенца из хлопка брать не советую, красное вино их отметит навсегда. Но я вот уже много лет пользуюсь для этих целей туалетной бумагой, работает прекрасно, а стоит не в пример дешевле). Присыпьте обсушенные ноги мукой.
Разогрейте растительное масло на сковороде и как следует обжарьте куски зайца со всех сторон, пока не зарумянятся. Вытащите и отложите в сторону.
В большой сковороде (кастрюле, утятнице или гусятнице — исходите из того, что ее потом можно будет отправить и в духовку, если вы захотите доводить блюда до кулинарного завершения именно там) слегка поджарьте лук, чтобы он стал более-менее мягким, добавьте туда же грибы и морковь и потушите минут 5-10.
Теперь добавьте в сковороду столовую ложку муки и томатную пасту. Как следует перемешайте и начинайте тонкой струйкой вливать маринад, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, и пусть себе булькает на среднем огне и выпаривается, пока от него не останется где-то половина.
Далее добавьте говяжий бульон и куски зайчатины, снова доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума, и пусть себе готовится в течение часа. Если вы предпочитаете дальнейший процесс переместить в духовку, то нагрейте ее до 160 градусов и отправьте туда кастрюлю с зайцем, под крышкой, примерно на час. Мой личный опыт говорит, что в духовке такие блюда всегда получаются лучше, но с зайцем не пробовала.
По истечении часа достаньте кусок зайчатины и проверьте на мягкость. Если она вас не устроит, верните в духовку или на огонь и продолжайте готовить еще минут 30.
Когда вы сочтете, что мясо стало достаточно мягким, достаньте его из соуса и положите в сторонку.
А вот и настал час крови!
Добавьте ее в соус, как следует размешайте, и пусть себе булькает дальше, пока не загустеет. До какой степени оно должно загустеть, я вам не скажу, но по косвенным признакам консистенция должна быть как у не слишком густого киселя.
Последний штрих: верните зайца в кастрюлю, дайте вареву еще разочек вскипеть — и можно кормить семью. Полагаю, что этот шедевр можно подавать либо с картофельным пюре, либо с рисом, чтобы не пропала подливка.
Дерзайте!
Яблочный пирог из Норфолка
В отличие от зайца, готовить его проще простого, а результат, хотя и не выглядит как произведение французского кондитера, но на удивление вкусен и прекрасно идет с кофе, чаем или молоком.
Одно необходимое предупреждение: не пытайтесь приготовить это, так сказать, тесто, пользуясь кухонными комбайнами и прочими достижениями кухонной технологии. Это незатейливое блюдо лучше всего получается, если вы пользуетесь собственными руками или, как говорят англичане, «локтевой смазкой».
Надеюсь, что у вас в хозяйстве найдется:
Процесс:
Нагрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для торта со съемными краями и выстелите ее бумагой.
Закатайте рукава. Перетирайте вместе масло и муку, пока они не станут напоминать крошки.
Теперь добавьте в смесь яйцо, сахар и специи и продолжайте процесс до почти полной гомогенизации. Положите яблоки с сухофруктами и продолжайте мешать.
Отправьте полученное тесто (оно будет выглядеть не слишком аппетитно, но это не страшно) в форму и засуньте в духовку, где оно должно печься минут 35. Время, как всегда в этих случаях, несколько приблизительно, так что пробуйте середину своей плюшки время от времени. Пирог готов, когда середина станет относительно твердой.
Все, пусть немного остынет — и можно есть. Мое семейство обожает подобную выпечку потреблять с заварным кремом, сливками или сметаной. В холодном виде кусочек этого пирога сильно украсят сливочное масло и немного меда. Мммммммммм, вспомнила — и рот наполнился слюной. Это действительно здорово вкусно!
Удачи у плиты с духовкой и приятного аппетита!