- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Не сомневаюсь, что с Ноттингемширом вы знакомы. Даже если вы имеете очень смутное представление об административном делении Соединенного Королевства, вы наверняка слышали о Робин Гуде. И знаете, что у него был главный враг — Ноттингемский шериф.
К кулинарии веселый и благородный разбойник не имеет никакого отношения, если не считать того, что он и его лесные братья кормились браконьерством в королевских лесах, охотясь на оленей. Однако готовили они их, не мудрствуя лукаво, просто обжаривая на костре.
При этом Ноттингемшир знаменит не только Робин Гудом. Начнем с того, что это графство может похвастаться тем, что в известняковых пещерах неподалеку от города Уэрксоп какие-то первобытные людские племена обитали еще в XXVIII веке до нашей эры. А некоторые специалисты считают, что они там появились еще на десяток столетий раньше.
Сомнительное имя
Ноттингем поначалу назывался несколько иначе. В VII веке уже нашей эры в этом районе обитало племя англосаксов, называвших себя снотингами. Их вождя звали Снотом, а поселение и окрестный район получили название Снотингем, или "место обитания людей Снота".
Некоторую пикантность древнему названию придает тот факт, что на современном английском языке "snot" — это сопли. Следовательно, останься название прежним, и Ноттингем был бы "Сопливником", а его жители, соответственно, "сопляками". Хорошо все-таки, что название города постепенно мутировало, и уже с XII века он приобрел современное название.
Светофор
Объективно говоря, Ноттингему и Ноттингемширу вполне хватило бы Робин Гуда для того, чтобы приобрести мировую славу. Но человечеству следовало бы поставить в благодарность памятник не ему, а некоему студенту Джону Пику Найту, который в 1866 году придумал первый светофор.
Автомобилей тогда еще не было, но попасть можно было и под колеса кареты с тем же плачевным результатом. Найт додумался до газового фонаря с вращающимися экранами, который поочередно светил то красным, то зеленым светом. Правда, первый такой аппарат был установлен в Вестминстере, но идея принадлежит ноттингемцу.
Лекарство
Второй памятник благодарное человечество должно воздвигнуть доктору Стюарту Адамсу, который изобрел болеутоляющее средство под названием ибупрофен.
Говорят, что он сидел у себя дома, проводя какие-то совершенно не систематизированные эксперименты с разными химическими соединениями, имеющими болеутоляющие свойства, пока совершенно случайно не наткнулся на ибупрофен. Говорят также, что первым подопытным кроликом был он сам, приняв новое лекарство от симптомов похмелья.
Яблоки и гуси
Все-таки не будем забывать о том, что, кроме лекарств, мы отправляем в рот и еду. Ноттингемшир отметился и тут. Во-первых, он является местом рождения одного из самых популярных в Англии сортов яблок — "брэмли".
Все они ведут свое происхождение от одной-единственной яблони, до сих пор произрастающей в ноттингемширском саду. Просто так их есть не слишком вкусно, они довольно твердые и кислые, но для готовки "брэмли" подходят идеально. Их можно класть хоть в пироги, хоть запекать со свининой, хоть фаршировать ими гусей.
И еще одна, частично пищевая, традиция: каждый год в первую неделю октября, начиная с 1284 года в Ноттингеме проходит Гусиная ярмарка. Поначалу на ней действительно продавали и покупали гусей, а сейчас это просто повод развлечься всей семьей, поесть чего-нибудь вкусненького и получить чувство глубокого удовлетворения от того, что вы стали частью более чем семисотлетней традиции.
И в эту традицию входит обязательное поедание некоторых блюд. Приступим.
Протертый горох в мятном соусе
Откровенно говоря, протертый горох — это на любителя. В Англии его традиционно подают к не менее традиционной рыбе в кляре и жареной картошке. Ноттингемская версия отличается обязательным мятным соусом.
И не вздумайте готовить это блюда из свежего гороха! Он должен быть сушеным, как для всем хорошо известного горохового супа. Для аутентичности ищите зеленый, а не желтый вариант. Точные количества дать не могу, исходите из того, насколько вы уверены в том, что ваша семья все это съест.
Берем:
- Зеленый высушенный горох, замоченный с предыдущего вечера в холодной воде
- Соль, сахар (добавляйте по вдохновению и собственному вкусу. Одна ноттингемская дама говорит, что действует примерно из расчета одна чайная ложка соли плюс три чайные ложки сахара на 250 г сухого, еще не замоченного гороха. Я эти количества не гарантирую, мне, как всегда, кажется, что соли многовато, но пробуйте сами)
- Много-много свежей мяты
Что с этим делать
Прелесть заключается в том, что это блюдо практически готовит само себя. Доведите вымоченный горох до кипения и дайте ему побулькать 30-40 минут, в зависимости от того, хотите ли вы полностью пюреобразную массу или такую, где в общей каше будут встречаться распознаваемые формы горошин. Классический вариант как раз второй.
Пока горох варится, приготовьте мятный соус. Здесь его можно купить в каждом супермаркете, но можно сотворить и собственными руками. Возьмите пучок мяты и обдерите с нее листья. Покрошите их как можно мельче и положите в какую-нибудь жаропрочную посуду. Теперь залейте листья кипятком так, чтобы он только-только их прикрывал, или даже чуть-чуть не доходил до их верха. Получается такая зеленая, сильно пахнущая мятой каша, которую надо сдобрить чайной ложкой сахара (на любителя) и двумя-тремя чайными ложками уксуса.
Дайте этой смеси настояться минут 10 (или дольше). Теперь положите гороховую кашу в миски, полейте ее мятной кашей и наслаждайтесь традиционным ноттингемским блюдом с традиционной Гусиной ярмарки.
Ноттингемский пирог
В моей голове давно поселилось небольшое подозрение, что от того, что англичане называют словом "пирог", вы уже устали страшно. Тем более, что готовятся они все примерно одинаково: смесь мяса (или рыбы) с овощами, прикрытые слоем теста либо картошки.
С другой стороны, в этом и заключается их удобство: вне зависимости от того, что у вас есть в холодильнике, вы всегда можете относительно быстро приготовить что-то сытное и даже вкусное, одновременно пустив в дело вялую морковку, хвосты от какой-нибудь зелени или остатки от вчерашнего обеда.
Ноттингемская версия требует следующих продуктов:
- Около килограмма говядины (дешевые обрезки прекрасно сойдут), порезанной на кусочки (как вы будете ее резать — дело исключительно хозяйское)
- Немного муки (немного, по моим представлениям, это где-то горсть. Ее можно предварительно слегка посолить, потому что в таком виде соль легче распределяется по всему блюду)
- Около 100 г масла (в оригинальном рецепте требуется масло непременно соленое, но это еще одна английская заморочка, под которой я никогда не подписывалась. Кладите обычное, а соль регулируйте по вкусу)
- 2 лука-порея, порезанных кружочками, либо половинками кружочков. Все зависит от толщины порейной палки
- Несколько веточек свежего тимьяна (можно брать и сушеный, но свежий ароматнее)
- Чайная ложка горчицы
- 1 литр говяжьего бульона (берите кубик и сами решайте, не слишком ли его много. Я бы налила всего поллитра, учитывая, что это — еще не вся жидкость)
- 500 мл пива
- Около 1 кг картошки
- Около 100 г сыра (традиционный рецепт требует "Стилтона", но, как всегда, кладите, что найдете. Брынза вполне может его заменить)
Как это готовить
Готовится это очень просто. Если у вас есть в хозяйстве ребенок, которого надо приучать к кулинарной деятельности, то вполне можно ему это поручить.
Первым делом надо обвалять мясо в муке. Для этого существует очень простой способ: засыпаем всю муку с солью в пластиковый пакет, кидаем туда же мясо, завязываем пакетное "горло" узлом и как следует его трясем, валяем и катаем. Мясо равномерно покрывается сыпучими фракциями, а кухонный стол остается чистым.
Растопите масло сразу в большой кастрюле, либо большой и глубокой сковороде, и обжарьте говядину до образования румяной корочки. Если местами эта корочка будет не просто румяной, но и слегка подгорелой, не расстраивайтесь, все это потом будет так долго булькать, что и следа от пригара не останется.
Теперь добавьте в ту же кастрюлю лук-порей, гoрчицу, тимьян, бульон и пиво, доведите до кипения, уменьшите огонь до самого маленького и оставьте на три часа. Время от времени подходите к кастрюле и помешивайте ее содержимое. Варево можно закрывать крышкой, а можно и нет. Если без крышки, то следите в оба, потому что вода может просто выкипеть, и образовавшийся на дне уголь уже ничто не спасет.
Если же действовать с крышкой, то в результате у вас будет слишком много жидкости. В этом случае вылавливайте содержимое шумовкой, а небольшое количество оставшегося "бульона" загустите крахмалом и полейте мясо уже в форме этим "киселем".
В какой-то момент приготовьте картофельное пюре. Учтите, что вам не нужна особая нежность и воздушность, не надо добавлять в него масло или теплое молоко, раздавите картошку самым грубым способом, посолив и поперчив. Я всегда добавляю в пюре укроп, но можете добавить петрушку, сельдерей, зеленый лук, или вообще ничего.
Выложенное в форму для духовки мясо с овощами прикройте слоем картошки, посыпьте сыром (если у вас брынза, то ее можно просто раскрошить руками) и отправьте в духовку минут на 20 при температуре в 220 градусов. Я иногда оставляю и дольше, но это только в том случае, если в качестве присыпки идет чеддер, который мое семейство любит сильно зарумянившимся до коричневого состояния.
- Чисто английское меню. Норфолк: ангелы и демоны, крабы из Кромера и заяц в кувшине
- Чисто английское меню. Лестершир: Охраняемый пирог со свининой и казус “Стилтона”
Давным давно в Ноттингеме готовили еще и пироги с мясом лебедей, но сейчас это невозможно и незаконно. Не будем переступать красную черту недозволенного и перейдем к следующему совершенно легальному блюду.
Менсфилдский свиной пирог с крыжовник
Чисто английский курьез заключается в том, что в Менсфилдском свином пироге с крыжовником свинины нет вообще. Крыжовник, правда, присутствует.
Начало пирогу положил король Ричард II (его потом изгнал с престола и уморил голодом Генрих Болингброк, ставший Генрихом IV), который даровал Менсфилду право каждый год устраивать ярмарки. Они-то и стали местом рождения пирога с крыжовником, хотя когда именно и почему, нам толком неизвестно.
Если следовать старинному рецепту, то вам нужно следующее:
- 225 г муки
- Половина чайной ложки соли
- 60-70 г топленого сала, он же лярд
- 225 г крыжовника
- И около 3 чайных ложек воды
Способ приготовления
Не слишком отличается от пирога со свининой из Мелтона Моубрея, потому что тестяной "стаканчик" вам надо слепить самим, используя в качестве "лекала" картофельную толкушку или какую-нибудь кружку.
По классике надо вскипятить лярд с водой, вылить смесь на муку с солью и как следует перемешать, а потом и вымесить. Лепить "стаканчик" надо еще тогда, когда тесто остается немного теплым, потому как в холодном виде оно затвердевает и теряет пластичность.
Если у вас есть спецаильная форма для выпекания глубоких тарталеток, то поместите туда готовую основу, если нет, то стаканчик надо тщательно обернуть бумагой для выпечки и завязать кухонной бечевкой. Я, к сожалению, не могу прокомментировать этот совет, потому что тесто с топленым салом для меня — анафема, а песочное тесто, хотя и похоже по консистенции, требует другого обращения.
Но, допустим, вы все это сделали. Теперь набейте готовые формы крыжовником (не забудьте добавить сахар, эта ягода имеет тенденцию быть слишком кислой), накройте тестяной же крышкой, тщательно защипите края и проделайте в крышке небольшое отверстие для выхода пара.
Это произведение требует двойного температурного режима. Сначала дайте ему 15 минут при 220 градусах, а потом еще около получаса на 180.
В готовые и еще теплые пироги можно через отверстие в крышке налить немного растопленного желе из красной смородины (растопленный мармелад тоже сойдет прекрасно).
Да, чуть не забыла: есть только холодным.
Если же по каким-то причинам вас не устраивает либо топленое сало, либо крыжовник, то вот вам еще один традиционный местный рецепт.
Пудинг с яблоками сорта "брэмли"
Между прочим, этот сорт яблок приобрел огромную популярность в Японии, и в 2012 году на графство обрушился десант японских туристов, которые прилетели специально для того, чтобы сфотографировать знаменитую яблоню, родоначальницу этого сорта.
Второй любопытный момент заключается в том, что для этого ноттингемширского рецепта требуется тесто… Йоркширского пудинга. Я о нем уже рассказывала в "Обеде имени Алой и Белой розы", но повторюсь.
Для теста:
- 140 г муки
- 4 яйца
- 200 мл молока
Для яблок:
- 4-6 яблок сорта "брэмли", постарайтесь, чтобы они были относительно одинакового размера. Сами решайте, каким именно сортом вы будете их заменять, главное, чтобы они хорошо запекались
- От 50 до 100 г сливочного масла, для которого потребуется такое же по весу количество коричневого сахара. Точнее не скажу, потому что этой смесью надо будет набивать яблоки, а размер у них разный
- Корица, тоже по вкусу
И сам процесс:
Тесто для Йоркширского пудинга капризно. Это тот самый случай, когда духовку действительно надо нагревать заранее до 200 градусов.
Как следует взбейте тесто и отправьте его в холодильник минимум на полчаса, но можно и на подольше.
Вам также понадобится форма, в которой яблоки смогут расположиться вальяжно и без тесноты. Смажьте ее сливочным маслом.
Теперь как следует разотрите масло с сахаром, добавив в них под конец немного корицы. Это, правда, совершенно не обязательно, но мне нравится.
Почистите яблоки и вырежьте из них сердцевину, которую следует заполнить масляно-сахарно-коричной смесью.
Художественно разместите набитые яблоки по форме, достаньте тесто из холодильника и взбейте его еще раз. Вполне вероятно, что оно у вас немного расслоится, не бойтесь, это нормально.
Теперь надо действовать быстро: налейте тесто в форму к яблокам и наклоните ее туда-сюда, чтобы тесто равномерно дошло до дна, и немедленно отправляйте в горячую духовку. Постарайтесь сдержать нетерпение и не открывайте дверцу. Если она у вас стеклянная, то заглядывайте время от времени: если вы сделали все правильно, готовый пудинг должен напоминать трехмерную модель холмистой местности золотисто-коричневого цвета.
Есть желательно горячим, такое тесто, остыв, становится вялым и не слишком аппетитным. Если у вас есть заварной крем, подавайте с ним. Заварной крем с печеными яблоками — это чисто английское изобретение, настолько вкусное, что даже при одной мысли о нем у меня начинается обильное слюноотделение!
Напоследок
В 2011 году полиция Ноттингемшира заявила, что за предыдущие шесть лет обеспокоенные граждане 34 раза звонили, уверяя стражей порядка, что видели приведение, 46 раз сообщали о полете ведьм и три раза — о появлении в мирном небе НЛО. Во всех случаях подозрительные объекты оказывались китайскими фонариками.
Готовьте спокойно, инфернально-сверхъестественные явления нам не грозят!