Считают, что консервированные и замороженные овощи и фрукты менее питательны, чем свежие. Но это не всегда так.
Не секрет, что продажи консервированных и замороженных продуктов в последние месяцы выросли, и причина этого понятна — мы стараемся запастись едой, чтобы не ходить лишний раз в магазин. Увеличились даже продажи морозильных камер.
Но ведь нам всегда говорили, что фрукты и овощи полезнее есть свежими. Или мы вредим здоровью, забивая холодильники консервными банками и пакетами с замороженными продуктами?
Чтобы правильно ответить на этот вопрос, стоит понимать: фрукты и овощи наиболее питательны и полезны, когда они созревают, в момент сбора урожая, подчеркивает Фатима Хачем, старший сотрудник по вопросам питания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.
Как только яблоко сорвали с дерева, как только морковку выдернули из земли, начинается процесс ухудшения питательных и энергетических свойств, поскольку главные их источники для яблока или моркови — дерево или земля.
«Те овощи, которые мы покупаем для того, чтобы приготовить, в то время, когда оказываются на полках магазинов, уже теряют часть своей питательной ценности», — говорит Хачем.
После того, как плод сорвали, он продолжает использовать собственные питательные вещества, расщепляя их для поддержания жизни клеток.
И некоторые из этих веществ особенно уязвимы. Витамин C, например, помогает человеческому организму усваивать железо, снижать уровень холестерина и защищать от свободных радикалов, особенно чувствителен к наличию кислорода и света.
Заморозка замедляет процесс снижения питательности продукта, но скорость, с которой теряется эта питательность, сильно различается у разных овощей и фруктов.
В 2007 году Диана Барретт, бывший исследователь из Калифорнийского университета (Дэвис), сделала аналитический обзор многочисленных научных работ о питательные свойства свежих, замороженных и консервированных овощей и фруктов.
Она обнаружила, что шпинат, к примеру, теряет 100% своего витамина C уже через семь дней, если хранится при комнатной температуре 20 градусов по Цельсию. При хранении в холодильнике теряются 75%.
А вот морковь теряет только 27% витамина C за неделю хранения при комнатной температуре.
Морковь — лидер по хранению витамина С при комнатной температуре
«Листья шпината очень тонкие, они теряют больше влаги, больше страдают от повышения температуры, чем та же морковь, которая плотнее», — объясняет Барретт.
При этом все остальные овощи, за исследованием Барретт, теряли значительно меньше запасов витамина C после заморозкиі — даже шпинат потерял всего 30% этого витамина.
Причина в том, что заморозка тормозит процесс окисления, через что все фрукты и овощи приобретают впоследствии коричневого цвета.
Быстрая заморозка
Замороженная продукция — это относительно недавнее нововведение в пищевой промышленности.
Возьмем, например, замороженный зеленый горошек. Сегодня процесс его производства-от сбора урожая, перевозки на фабрику, мойки, очистки от стручков непосредственно заморозки) — всего лишь чуть больше двух часов. В 1970-х на это уходили бы дни.
«Сравним это со свежими овощами: их собирают, доставляют на упаковочное предприятие, упаковывают, сортируют, отвозят продавцам — и только после этого они становятся доступными для покупателей», — рассказывает Ричард Хэрроу, гендиректор Британской федерации производителей замороженных продуктов.
«В 99% случаев это занимает больше времени, чем процесс обработки и заморозки зеленого горошка».
Сегодня овощи и фрукты замораживают почти сразу после сбора
Вы, наверное, уже поняли, что скорость крайне важна в производстве замороженных продуктов: как только плод срывают с дерева или выкапывают из земли, начинается гонка против времени.
За последние несколько десятилетий технологические инновации серьезно сократили продолжительность этого процесса.
Тот же горошек, по словам Хэрроу, подвергается быстрому замораживанию в металлическом лотке с решеткой вместо дна, а под лотком скоростные вентиляторы гонят вверх холодный воздух, и таким образом горошины поддерживаются будто на воздушной подушке.
После этого горошек помещают на холодное хранение до тех пор, пока не подойдет время упаковывания. Большинство овощей замораживают так же.
Есть, впрочем, одно важное предостережение. Перед самым замораживанием горошек очищают от стручков. Во время этой процедуры его несколько минут нагревают до высокой температуры.
Это делают для того, чтобы деактивировать ненужные ферменты, работа которых нежелательно влияет на внешний вид продукции — ее цвет и структуру, указывает Барретт.
В то же время нагревание снижает содержание питательных веществ в продукте.
А что в банке?
Впрочем, все эти потери в питательности бледнеют в сравнении с теми, что происходят при значительно более интенсивном подогреве перед консервированием продуктов, которые должны оказаться в металлической банке, подчеркивает Барретт.
Но, как и в случае со свежими овощами и фруктами, для разных продуктов и разных витаминов это происходит по-разному.
Барретт обнаружила, что основная разница существует между продуктами с водорастворимыми питательными веществами (в том числе с витаминами C и B) и продуктами с жирорастворимыми питательными веществами (включая витамины A и E).
В консервированные овощи и фрукты добавляют соль и перец соответственно
В своем анализе она делает вывод: свежие продукты особенно хороши для витамина C, поскольку тот очень чувствителен к нагреванию. Но — только в том случае, если сроки хранения минимальны.
Те же продукты, в которых больше витаминов E и A (например, консервированные морковь и помидоры), с гораздо меньшими потерями переносят сильный нагрев при обработке.
Впрочем, в консервированной еды есть дополнительный минус: в нее добавляют соль (в случае с овощами) и сахар (в случае с фруктами).
Однако на этот минус у консервов есть свой немаловажный плюс: они более безопасны, поскольку перед консервированием продукты стерилизуют. Риск обнаружить там патогенные микроорганизмы в результате крайне мал, и консервы могут храниться годами.
Правило неизменно — пять на день
По словам Фатимы Хачем, самое важное питаться разнообразно, чередуя свежее, замороженное и консервированное.
«Если нам удается съедать свежий салат хотя бы раз в день, сочетая это с блюдами, приготовленными из замороженных и консервированных продуктов, то мы ничем не рискуем», — говорит она.
Некоторые специалисты советуют также покупать так называемые органические продукты (биопродукты), выращенные без применения пестицидов в той местности, где вы живете, — они и свежие, и содержат питательные вещества.
В нынешней ситуации далеко не каждый может себе позволить покупать свежее, органическое, фермерское. Но это не должно стать барьером для правильного питания, говорят эксперты.
Замороженные, консервированные или свежие фрукты и овощи надо есть каждый день и не прекращать это делать даже в дни пандемии.
Ваша цель — неизменна: ежедневные пять порций (например, два яблока, помидор и два огурца).
Хотите получать главные новости в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.