- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Автор фото, Getty Images
До недавнего времени Шетландские острова на картах Соединенного Королевства помещались в небольшую рамочку и "подвешивались" в северо-восточном углу чуть повыше Абердина. Делалось это не из-за неуважения или великодержавного шовинизма, а исключительно для удобства: при размещении островов в положенном им географией месте сверху карты возникало огромное, ничем не заполненное водное пространство. Рамочка экономила бумагу и концентрировала внимание.
Наше политкорректное время внесло свои коррективы, и теперь острова торчат, где им и положено, невзирая на неудобства. Радует, однако, то, что бумажными картами теперь мало кто пользуется, а интернету все равно.
История как следствие географии
Автор фото, Getty Images
Если вдуматься, то все довольно просто: на Шетландских островах практически нет деревьев, все постройки эпохи неолита приходилось складывать из камней, поэтому они и сохранились до нашего времени. Камни, в отличие от дерева, не гниют, и жуки-древоточцы им не страшны. Для любителей доисторических диковинок на островах — просто рай: более 5 тысяч археологических достопримечательностей более чем 6000-летней давности.
- Чисто английское меню — все статьи
Римляне, вроде бы, с жителями островов чем-то торговали, но, скорее всего, не напрямую, а через посредников, потому что у них и в более близких к континенту частях Британии дел хватало, да и за Стену Адриана они особо не высовывались.
Автор фото, Getty Images
А вот со скандинавскими гостями все было строго наоборот, потому что Норвегия, в отличие от Рима, была буквально за углом. Поначалу ребята в рогатых шлемах наведывались время от времени, грабили, убивали и возвращались обратно. Но где-то к концу IX века картина поменялась: население их родных фьордов как-то слишком сильно размножилось, места на всех стало не хватать, и наиболее предприимчивые индивидуумы сменили стратегию с набегов на вторжение, аннексию и постоянное проживание.
Что при этом произошло с коренным населением, до сих пор до конца не ясно. Шетланды довольно быстро стали чем-то вроде скандинавской провинции, причем особый диалект норвежского там сохранялся до XIX века.
Продали, а потом жалели (как Аляску)
Автор фото, Getty Images
На протяжении нескольких столетий норвежцы активно сопротивлялись попыткам шотландцев прибрать острова к своим рукам. Неизвестно, чем бы это закончилось, если бы не финансовые трудности датского короля Кристиана I. В XIV веке Норвегия была существенно ослаблена после эпидемии чумы и фактически оказалась под влиянием Дании. Дочь Кристиана, Маргарет, была помолвлена с королем Шотландии Яковом III. Денег на то, чтобы выплатить дочкино приданое, у Кристиана не было, поэтому он и решил в качестве залога предложить шотландцам северные острова. То, что вообще-то собственно королевских земель там было не так уж много, его, похоже, совсем не волновало.
Правда, в договоре был пункт, что, мол, позднее, если что, острова можно будет выкупить обратно. Датчане пытались острова вернуть и даже отправляли в Шотландию специальные посольства целых восемь раз, но шотландцы уперлись. Не то чтобы они оспаривали законность датских притязаний, но просто делали вид, что не совсем понимают, о чем идет речь. Тем дело и закончилось.
Баранина на стропилах
Автор фото, Mike Pennington
Совершенно очевидно, что кулинария является частью триумвирата, куда также входят история и климат. Массовая иммиграция норвежцев способствовала появлению в шетландском меню особо приготовленной баранины, а суровый климат исключил из списка продуктов даже пшеницу, не говоря уже об апельсинах с помидорами.
Баранину со стропил (reestit mutton) там готовят до сих пор, и ее даже можно купить в интернете. Хотя при большом желании (и наличии стропил с очагом под ними) можно попробовать и самим. У меня, правда, ни стропил, ни очага нет, поэтому никаких советов по поводу нижеизложенного процесса дать не могу, привожу дословно.
Автор фото, Getty Images
- Бараньи ноги (или что попадется)
- Грубая соль
- Вода
- Одна картофелина
Возьмите ведро с водой и растворяйте в нем соль. В самом начале процесса поместите в ведро картофелину и продолжайте солить до тех пор, пока она не всплывет.
Автор фото, Rude Health
Выньте картошку и отправьте в ведро бараньи ноги. Оставьте в покое на три недели! Потом вытащите просоленное мясо и повесьте на стропилах над очагом, чтобы оно сохло и коптилось. Да, чуть не забыла: очаг надо топить торфом.
Правильно приготовленная стропильная баранина может оставаться съедобной целых четыре года — при надлежащих условиях хранения, разумеется. Какое хранение является надлежащим, к сожалению, сказать не могу.
Суп из баранины со стропил
Автор фото, Getty Images
Если у вас нет баранины со стропил, то, наверное, можно брать просто баранину, но тогда пропадает весь шетландский колорит. Все остальное настолько привычно и обычно, что даже скучно. Мне, правда, кажется, что баранину можно заменить соленой говядиной из еврейского деликатесного магазина (если в ваших окрестностях таковой есть), либо даже португальско-испанской соленой треской, но это будет уже совсем не по-шетландски!
Насколько я поняла, изучая различные варианты этого супчика, овощи можно брать в каком угодно составе и в какой угодно пропорции, поэтому простите, но это не рецепт как таковой, а скорее, информация к размышлению.
Список (примерный) продуктов:
Автор фото, Getty Images
- Баранина со стропил
- Картошка
- Лук
- Морковь
- Репа
- Брюква
- Капуста
- Масло сливочное (это уже из более современного репертуара)
Действовать так:
Автор фото, Getty Images
Начните с того, что отправьте баранину в воду, и пусть она там тихонько булькает два часа. По истечении этого срока достаньте ее и порежьте на средне-мелкие куски. По поводу того, что делать с бульоном, существует два предложения: вылить весь, за исключением примерно одного половника, либо оставить, но аккуратно снять плавающий по поверхности жир. Учтите, что бульон может быть излишне соленым, в общем пробуйте и разбавляйте, если что.
Растопите масло в суповой кастрюле и аккуратно спассеруйте на нем морковь и лук (в традиционном рецепте этот кулинарный высший пилотаж отсутствует, поэтому можете его спокойно пропустить).
Автор фото, Getty Images
Налейте в кастрюлю воду, оставшийся половник бульона от сварившейся баранины (я практически уверена, что наши современные желудки гораздо больше обрадуются какому-нибудь бульонному кубику) и киньте туда же все остальные овощи.
Варите, пока наши корнеплоды не станут мягкими. Возьмите картофельную колотушку и аккуратно подавите их прямо в кастрюле с жидкостью. Действуйте по возможности осторожно, иначе и обожжетесь, и одежду перепачкаете.
Загрузите в готовое месиво порезанное мясо и подавайте либо с хлебом, либо с очередными шотландскими лепешками, на сей раз шетландскими. А вот вам и их рецепт на всякий случай.
Шетландские лепешки
Автор фото, Getty Images
- 250 г муки обыкновенной
- 50-60 г маргарина (наверняка можно и масло)
- ½ чайной ложки пекарского порошка
- ½ чайной ложки соли (мне этого количества слишком много, сами решайте)
- ½ чайной ложки винного камня (можете просто положить чайную ложку пекарского порошка, хуже не будет)
- Сыворотка (обезжиренное молоко или вода тоже сгодятся)
Готовить — просто до изумления: смешать все сыпучие фракции, растереть их с жиром и потихоньку вливать жидкость, пока не получится более-менее липкий и однородный ком. Расшлепайте его по посыпанному мукой столу, разрежьте на треугольники или кружки и пеките на 230 градусах около 15 минут.
Автор фото, Ronnie Robertson
Все. Честно говоря, хлеб — гораздо вкуснее. Кстати, поедать эти лепешки лучше практически немедленно.
Традиционная шетландская еда, хотя и выполняет свою основную функцию — заправить вас калориями и энергией на относительно продолжительный срок, для гурманов не подойдет. К счастью, блага цивилизации и повсеместное распространение супермаркетов привели к тому, что даже в самых глухих уголках Британских островов можно найти, например, кориандр (он же кинза), который прекрасным образом облагораживает ту же вездесущую баранину. Вот еще один адаптированный и облагороженный вариант самого британского мяса…
Шетландская баранина с кинзой
Автор фото, Getty Images
Как вы уже наверняка догадались, баранина годится любая: хоть с ближайшего луга, хоть из соседнего магазина.
Вам понадобится:
- Около килограмма баранины (без костей), порезанной на удобоваримые куски
- 1 столовая ложка порошка кориандра
- 1 столовая ложка муки
- 2 черешка сельдерея
- Растительное масло (не тратьте оливковое первого отжима, оно в этом блюде потеряется без следа)
Автор фото, Getty Images
- 1 лимон
- 2 большие луковицы
- 2 лавровых листа (или три, или один. Я вообще-то к нему отношусь с подозрением, но баранину он не испортит)
- 2 столовых ложки неочищенного (коричневого) сахара
- Около полулитра куриного бульона (кубик. Можете брать какой угодно, я в последнее время стала большой поклонницей польских грибных)
- Соль, перец и кинза уже в виде травки
Автор фото, Getty Images
Как это часто бывает с блюдами "одного котла", готовить проще, чем описывать. Смешайте порошок кориандра, муку, соль и перец и как следует обваляйте в этой смеси баранину. Напомню, что самый простой способ — это засунуть все в пластиковый пакет, завязать горло покрепче и валять его как бог на душу положит, трясти, как какой-нибудь бубен, или перебрасывать, как мяч, от одного члена семейства к другому.
Возьмите кастрюлю или котел, годящиеся как для плиты, так и для духовки, и пожарьте в ней (нем) лук, пока он не станет слегка прозрачным. Добавьте туда же баранину и дайте ей как следует зарумяниться со всех сторон.
Автор фото, Getty Images
Отправьте в кастрюлю все остальное, доведите до кипения и переместите в духовку на 180 градусов где-то на час. Или на полтора. Правда, крышки в этом случае не подразумевается, так что заглядывайте в свою посудину время от времени, чтобы обед не обуглился. Подавайте с чем хотите, посыпав свежей кинзой. Пюре из картошки с брюквой будет более шотландским вариантом, но какой-нибудь рис подойдет ничуть не хуже.
И еще один простой и облагороженный шетландский вариант вездесущего шотландского лосося…
Лосось с грецкими орехами и тимьяном
Автор фото, Getty Images
Из традиционных ингредиентов тут только одна рыба, все остальное — пришлое.
- 4 куска лососевого филе (где-то по 150 г, но это непринципиально, какие куски будут, такими и пользуйтесь)
- 2 лука-сеянца, он же шалот, порезанных мелко-премелко (по моему личному опыту, шалот — это от лукавого. Он незаменим только в том случае, если его требуется готовить целиком, поэтому берем обычную луковицу средних размеров, снисходительно хмыкая в адрес авторов рецепта)
- 75 г ядер грецких орехов (цельные половинки тут излишни, берите кусочки, они к тому же еще и дешевле)
- Половина чайной ложки свежего тимьяна (сейчас начну кричать и грязно ругаться: нормальные люди НЕ измеряют траву ложками. Обдирать мелкие листочки с тимьяновых палок — мука мученическая, а отходов — больше половины. Берите три веточки тимьяна и просто кидайте их с самого начала в соус: листочки отвалятся, а палки можно без труда выловить)
Автор фото, Getty Images
- 1 стакан красного вина (виноградников на Шетландах тоже нет)
- 250-275 мл говяжьего либо куриного бульона (вы знаете, откуда его взять)
- И немного масла
В этом блюде главное — соус. Его можно приготовить заранее, потому что собственно лосось много времени не занимает. Итак, для начала немного поджарьте орехи на сухой сковородке, чтобы они слегка подрумянились и стали распространять соблазнительный аромат. Следите внимательно: полные масла орехи имеют тенденцию переходить из золотистого до черного состояния в считанные секунды.
Вылейте туда же вино, положите лук и тимьян и пусть они совместно булькают на большом огне практически до полного выкипания влаги. Рузультат должен походить на темную густую замазку с бугорками орехов (ну, как торфяное болото с мини-кочками).
Автор фото, Ronnie Robertson
Вылейте туда же бульон, как следует гомогенизируйте результат и пусть опять выкипает, но не до полной сухости, а примерно до половины изначального объема. Добавьте масло, и после того, как оно растворится, взбейте соус как следует ручным веничком до появления приятного блеска. Последнее, правда, можно и опустить, потому что на вкус эта операция не влияет, а только на эстетику.
Быстренько поджарьте рыбу, полейте ее соусом и кормите страждущих и голодных. Вкусно будет! Что делать с гарниром — сами решайте. Для меня ничего нет лучше поджаренного фенхеля, но увы! — этой моей страсти в семье никто не разделяет. Мой последний эксперимент: примерно такой лосось с ризотто с грибами. Им понравилось.
И, наконец, на десерт… Да, вы совершенно правы: очередной овес, но опять же, с кандибоберами.
Сладкое овсяное печенье c небольшим бонусом
Автор фото, Getty Images
Начнем собственно с печенья, в котором нет ничего сложного. Можно вообще этот пункт пропустить и купить овсяное печенье в магазине, хотя это будет не совсем то.
Итак:
- 75 г самоподнимающейся муки (столько же обычной плюс одна-полторы чайных ложки пекарского порошка)
- 75 г овсяных хлопьев, как для каши
- 75 г сахара
- 75 г масла
- 1 столовая ложка светлой патоки (я уже говорила, что можно заменить медом или даже кленовым сиропом)
- 1 столовая ложка (примерно) молока
Сразу говорю, что я бы это количество немедленно увеличила как минимум раза в три. Иначе сожрут в один присест, а у нас не так много времени, чтобы каждый день готовить что-то новенькое.
Автор фото, Getty Images
Дальше — по схеме: нагрейте духовку до 180 градусов (можете и не нагревать, но тогда ваши печенья сильнее расползутся. Меня это никогда не смущало, и все зависит исключительно от того, насколько я была организованной и включила ли духовку заранее).
Выстелите противень бумагой для печенья. На всякий случай: овес обладает повышенной прилипчивостью по сравнению с обычной мукой, так что бумага существенно облегчает жизнь.
В одной миске смешайте все сухое и сыпучее, в другую кастрюльку отправьте все жидкое и вязкое (это я про масло) и нагревайте на маленьком огне, пока содержимое не станет однородным.
Автор фото, Getty Images
Теперь дайте месиву немного остыть, вылейте в миску и мешайте до образования теста. Я бы начала смешивать ложкой, а уж потом пустила бы в ход руки. Липнуть оно будет все равно, но стадийное перемешивание спасет от ожогов, если вы нетерпеливо вылили жидкость прямо сразу с огня.
В какой геометрической форме вы будете их делать — дело хозяйское, но я бы в данном случае рекомендовала классические кружочки. Опять же для дальнейшей эстетики постарайтесь сделать их относительно равномерными.
Разложите печенье по противню и отправьте в духовку минут на 10-15. Они готовы после приобретения приятного золотистого цвета. Еще один момент: печенье с овсом на выходе из духовки будет довольно хрупким, но в холодном виде застывает как хорошо промешанный цемент. Не удивляйтесь, но и не пытайтесь снять печенья с противня прямо сразу — пусть немного остынут, иначе будут разваливаться.
Автор фото, Getty Images
Так, собственно с печеньем покончено, переходим к бонусу. Точных количеств я вам тут, увы, дать не могу, пользуйтесь собственным вкусом и здравым смыслом. Бонус состоит из:
- Сливок повышенной жирности
- Виски
- Малины (интересно, откуда она у них на Шетландах взялась? Для поддержания местного колорита предлагаю взять дикую чернику, которая у них точно растет. Можно, конечно, и садовой заменить, но у нее ароматы не столь интенсивны)
- Сахарной пудры
- Масла (при наличии сливок и больной печени его можно спокойно исключить)
- Листьев мяты (исключительно для пижонов)
Автор фото, Getty Images
Начните с того, что взбейте сливки. Можно туда всыпать и сахарной пудры, но не обязательно, и осторожно начинайте добавлять в них виски, очень нежно перемешивая. Результат должен быть по-прежнему взбитым и желательно не слишком алкогольным.
Теперь намажьте каждое печенье маслом (точно лишнее), плюхните на него алкогольные сливки, сколько хочется или сколько поместится, художественно разложите ягоды, припудрите сахарной пудрой и украсьте мятой. Поедать надо немедленно, потому что от сливок печенье станет слишком мягким, потеряв хрусткость. Самое простое — это держать все готовые печенья про запас, а сливками намазывать только те, которые намереваетесь немедленно съесть. В конце концов, последняя стадия не требует ни слишком долгого времени, ни слишком больших усилий.
Напоследок
Автор фото, Getty Images
Рассказ о Шетландах был бы неполным, если бы я обошла шетландских пони. Считается, что они являются прямыми потомками лошадок древних кельтов и за последующие века прекрасно приспособились к суровому климату, отрастив длинную шерсть и приучившись есть водоросли.
Они чуть ли не самые маленькие лошадки в мире. Для того, чтобы считаться шетландским, пони в высоту не должен превышать "11 ладоней", это примерно 1 метр и 10 см.
Автор фото, Getty Images
Кроме того, они непропорционально сильны: могут тащить около половины собственного веса и обладают дружелюбным, хотя и несколько упрямым характером. Последнее, впрочем, им можно простить: будучи невероятно умными копытными, они имеют полное право следовать собственному разумению и не реагировать на всяких сомнительных двуногих!
Шотландское послесловие
Автор фото, Getty Images
Это — последний рассказ о Шотландии. В ближайшей перспективе нас ждет Уэльс и Ирландия, но сначала — несколько затерявшихся в пандемическом хаосе (работа из дома) английских графств.
Так уж получилось, что исключительно по медицинским соображениям мне пришлось вступить в интимные отношения с овсом как раз в то время, когда я занималась шотландской кухней.
Овсяная каша по классическому рецепту, приведенному в рассказе о рецептах из Файфа — действительно харч богов. Во всяком случае гораздо вкуснее всех остальных вариантов овсянок, которые мне приходилось когда бы то ни было варить.
Автор фото, Getty Images
Плюс из овса можно даже печь что-то вроде оладий, вообще не обращаясь к муке. Я еще не окончательно отшлифовала детали, но где-то на 90 г овсяных хлопьев (разбить до почти пудры) требуется 2 яйца, 2 банана, чайная ложка пекарского порошка и щепотка соли. Если рискнете, то жарьте только на суперантипригарной сковородке и не жалейте масла: пристают они страшно.
Успехов у плиты с духовкой и — будем надеяться — до скорого!