Кутя много веков является не просто традиционным блюдом на Рождество, но и окутанная многими верованиями. Один из них — чем сытнее и богаче разные ингредиенты кутья, тем больше будет урожай и благополучие в семье.
Из-за этого вокруг главного рождественского блюда так много обрядов и верований, а сама праздничная каша — что-то особенное в каждом регионе и даже в каждой семье.
Уже во второй раз в Украине большинство православных и греко-католиков будут праздновать Рождество по новому календарю, 25 декабря, вместе с католиками и протестантами. Православная церковь Украины и УГКЦ перешли на новый календарь в сентябре 2023, новый календарь использует и часть приходов УПЦ МП.
Социологические опросы демонстрируют, что все больше украинцев отказываются от Рождества 7 января, предпочитая новую дату.
Можно ли определять, где кутья самая оригинальная и не «грех ли» готовить ее по собственному усмотрению, а не так, как это делали веками наши предки? Мы выясняли это вместе с этнографами и знатоками украинской кухни.
Обряды и верования
Сакральное значение кути обусловило много обрядов в период Рождества. Большинство из них давно забыты, однако этнографы рассказывают, как важны они были в древние времена.
Кутю ставили не только на стол как главное блюдо, но и в угол, самое красивое место в доме, где висели иконы. В некоторых регионах Украины горшки с кутью накрывали кнышом – специальным обрядовым хлебом.
Хотя обрядовый смысл кутьи — прежде всего, поминовение умерших, вокруг этого блюда было много традиций, связанных с ожиданиями от будущего года. Многие из этих традиций исчезли и сегодня выглядят странными.
Например, когда кутью доставали из печи, хозяйка квоктала, чтобы куры в следующем году хорошо неслись. Если в хозяйстве были пчелы, то хозяин имитировал жужжание пчел. В некоторых регионах, когда начиналась рождественская ужин, первую ложку с кутью хозяин подбрасывал вверх, а потом смотрели, сколько зерен прилипло к потолку. Если многое, то считалось, что будет хороший урожай.
Еще один обряд на богатую кутью – это обмен ритуальными блюдами. Дети несли ужин крестным родителям, бабе-повитухе, родственникам. Детям благодарили и передавали ответные дары со своего стола, рассказывает историк и этнограф Александр Курочкин.
А еще хозяин набирал в ложку углу, выходил во двор и просил мороз: «Иди к нам кутью есть, а не иди на рожь, пшеницу и всякую пашницу».
Также с кутью хозяин подходил к скоту и на пасеке.
Однако до наших дней сохранился лишь обычай вспоминать умерших родственников. Для этого оставляли еду на столе – для покойных предков. А утром смотрели, лежат ли ложки по-другому, приходили ли духи умерших.
Что общего с борщом
Неудивительно, что каждая хозяйка пыталась вложить в кутью всю душу, веря в народные поверья, главное из которых – чем богаче, сытнее кутья, тем лучше будет жизнь до следующего Рождества.
«Каждая хозяйка могла готовить именно так, как хотела. Потому что нет строгих предписаний, что можно в кутью класть, а что нет», — рассказывает ВВС Украина исследовательница украинской обрядовой культуры и ритуальной еды Лидия Артюх.
Главное, говорит она, должна быть каша, мед или то, что его заменит, орехи и мак. Все остальное – в зависимости от привычек и возможностей семьи.
«Это как борщ. Вы не найдете в Украине два одинаковых борща. Какой выбрать? Мамин, оригинальный, который вы ели в детстве? Но вы пойдете в ресторан и там вам подадут не менее вкусный и не менее оригинальный борщ», — считает исследовательница.
Автор фото, УНИАН
Сита и другие региональные отличия
<Наибольшие отличия в приготовлении углу имели Правобережная и Левобережная часть Украины, говорит этнографиня.
На Правобережье ее готовили из хорошо толченой пшеницы, добавляя орехи, мак, изюм, заливая медовой сытой. Сита — это мед с водой, напиток, известный еще со времен Киевской Руси как отдельное блюдо. Сытой обычно завершали любую трапезу. Высказывания «наеться досыта», «насытиться» связаны именно с этим напитком, говорит этнографиня.
Сейчас мед просто заливают кипятком, а в древности это был долгий процесс. В деревянную бочку клали медовые соты вместе с медом и воском. Поскольку в бочке воду не вскипятишь, для этого использовали раскаленный в печи камень. Его клали в воду с медом, и она закипала. Затем напиток процеживали.
На Левобережье (и в некоторых районах правобережной Черкасщины) долгое время кутью делали из ячменной крупы и заправляли не сытой, а компотом. Но сейчас, говорит Лидия Артюх, из ячменя готовят рождественскую кашу гораздо меньше. Вместо этого используют преимущественно пшеницу или рис.
Хотя рис добавляют в кутью относительно недавно, в 20 веке, когда его начали завозить из Китая.
Но в целом эти деления достаточно условны, потому что даже в соседних селах могут быть разные рецепты в зависимости от того, из какого региона туда переселились люди.
Автор фото, їzhakultura
«На севере Сумщины мне встречались странные рецепты из пшена Возможно это по бедности. составляющие были теми же. Случалась также гречневая кутья. Или вместе гречка и пшено, которые, казалось бы, совсем не подходят друг к другу», — рассказывает исследовательница.
Лидия Артюх много ездила в экспедиции, и на Прикарпатье видела, что в кутью могут бросать кусочки апельсинов или мандаринов, а также бананов. Это было советское время, когда эти фрукты были не слишком доступны для большинства людей. Однако сейчас эти ингредиенты тоже кладут в кутью.
Хотя раньше традиционно кутью заливали сытой, в 19 веке, когда бортничество начало приходить в упадок, вместо сыты использовали сахарный сироп или же хорошо наслажденный компот, говорит она.
Во многих областях к углу добавляют консервированные вишни, вместо изюма или вместе с ними.
Старина и современные тренды
Однако кутью на Рождество на территории современной Украины готовили не везде.
Главным рождественским блюдом в Закарпатье всегда был хлеб керечун, а кутья начала появляться только в последние годы.
«Его пекли практически во всех районах, только где-то он был постный, а где-то нет. На Рождество он просто украшал стол, а разрезали его и ели позже, на Василия», — рассказывает ВВС Украина закарпатская этнографиня Люба Керецман.
А на рождественский стол вместо хлеба ставили бобальки и фанки, их и сейчас готовят повсюду в Закарпатье, говорит она.
Автор фото, Клопотенко
Бобальки — это печеные шарики из дрожжевого «заправили» медом и маком. А фанки – сладкие пончики из дрожжевого теста.
Когда мы говорим о самых оригинальных рецептах кутьи, говорит этнографиня Лидия Артюх, то фактически речь идет о рецептах, появившихся в последние десятилетия. Они не имеют регионального окраса, хотя и могут быть более популярны в определенной области.
На кулинарных и местных сайтах их можно найти немало.
Не самым оригинальным является рецепт, когда к традиционным ингредиентам добавляют шоколад и халву.
Автор фото, cookorama.net
На одном из сайтов Черновцов пишут, что такую кутью в последнее время делают хозяйки на Буковине и на Прикарпатье. Все остальные составляющие традиционны: пшеница, мак, орехи, изюм. Заправляют компотом. Шоколад добавляют кусочками, халву – так же, или же могут растирать.
Еще один современный рецепт – с добавлением апельсинового сока вместо сыты или компота. За основу берут булгур или рис, также добавляют не только грецкие орехи, но и фундук.
Ресторатор и шеф-повар Евгений Клопотенко предлагает оригинальную кутью на основе классической, но с добавлением имбиря и лимонной цедры.
Еще один его рецепт – из булгура, орехов других традиционных составляющих, а также клюквы и сока лайма.