Ученые Швейцарии, занимающиеся пищевыми новациями, придумали новый способ изготовления шоколада. Они предлагают использовать весь плод какао, а не только бобы – и при этом не добавлять сахар, пишет корреспондентка BBC Имоуджен Фокс.
Представьте, что вы берете хорошее сочное яблоко, но вместо того, чтобы откусить, вы только вынимаете семена, а остальные выбрасываете. Шоколад, разработанный в авторитетном Федеральном технологическом институте Цюриха группой ученых под руководством Кима Мишры, включает мякоть плодов какао, сок и эндокарпий. (слой вокруг семян).
Этот процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся производством экологических продуктов.
Они объясняют, что при традиционном производстве шоколада с использованием только зерен другие части плодов, полны питательных веществ остаются гнить в полях.
Как делают новый шоколад
Секрет изготовления нового вида шоколада – в сладком соке плода какао. По словам разработчика Кима Мишры, у него яркий фруктовый вкус, немного напоминающий ананас.
Этот сок, содержащий 14% сахара, проходит процесс перегонки до образования высококонцентрированного сиропа. Затем этот сироп смешивают с мякотью и добавляют высушенный эндокарпий. Так процесс делают максимально экологичным, то есть ни одна часть плода не пропадает.
В результате образуется очень сладкое и густое желе. При сочетании с какао-бобами для шоколада это желе выполняет роль сахара, т.е. использовать дополнительные подсластители больше не нужно.
Автор фото, Imogen Foulkes
Партнером Мишры в его проекте выступила компания KOA занимается экологичным выращиванием какао. Ее соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование всего какао-плода поможет решить многие проблемы этой индустрии: от роста цен на какао-бобы до бедности фермеров.
В настоящее время шоколадная промышленность жестко регулируется. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы исключить детский труд.
Со следующего года производители шоколада для импорта в ЕС должны гарантировать, что для выращивания какао-бобов, используемых в их продукции, не вырубали леса.
Если использовать плоды целиком, цены для фермеров становятся выгоднее, а производство более экологично, уверен эксперт.
Сколько будет стоить новый шоколад
У многих участников рынка, интересующихся изобретением Кима Мишры, есть два главных вопроса. Сколько обойдется новый шоколад? И, конечно, каким он будет по вкусу без добавления сахара?
На последний вопрос можно ответить так: вкус будет удивительно хорош. Это насыщенный, темный, но сладкий вкус с оттенком какао-горчинки, он идеально сочетается с кофе после ужина. Но стоимость нового вида шоколада может стать проблемой — исключение сахара может подорожать продукт.
“Самым дешевым ингредиентом в продуктах всегда будет сахар, пока мы его субсидируем, — объясняет Ким Мишра. — Тонна сахара стоит 500 долларов США или меньше”.
Цена мякоти и сока какао выше, поэтому стоимость нового шоколада в нынешних условиях тоже будет выше.
Однако производители шоколада в странах, где выращивается какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы Мишрой для получения информации о новом методе.
В Швейцарии некоторые крупные производители, в том числе lindt, начинают использовать какао-бобы целиком, но ни один из них до сих пор не сделал шаг к полному отказу от сахара.
“Мы должны найти смелых производителей шоколада, которые хотят протестировать рынок и внести свой вклад в создание более экологичного шоколада, — говорит Мишра. — Тогда мы сможем разрушить систему”.
Возможно, таких смелых производителей можно найти в Швейцарии, чья промышленность ежегодно производит 200 тыс. тонн шоколада на сумму около 2 млрд долларов США.